ในฐานะที่เป็นคนขาย อาหารตามสั่ง ขอชี้แจง ให้ผู้บริโภค เข้าใจในหลายๆเรื่อง
ก่อนอื่น ต้องขอ หมายเหตุ ไว้ก่อนว่า ตัวผม เช่าที่ขาย ใช้วัตถุดิบ และเครื่องปรุง เกรดถือว่าดี ดังนั้น จะเปรียบเทียบกับร้านที่ ขายในบ้าน หรือที่ของตัวเอง หรือ คนที่ใช้วัตถุดิบเกรดรอง ลงมาเช่นข้าวผสม หรือ น้ำปลาสูตรน้ำเกลือ เป็นต้น
ร้านผม เปิดมา ใกล้จะสิบปีแล้ว ทำเล อยู่ โซนรัชดา ห้วยขวาง ในช่วงวิกฤต ราคาหมู พุ่งกระฉูด มีการโต้เถียง ถึงราคาอาหารตามสั่ง ต่างๆนานา ว่าแพงเกินไปบ้าง ขึ้นแล้วไม่ลงบ้าง มันมีปัจจัยแฝงอะไรบ้าง ที่ผู้บริโภค ไม่รู้ และคาดไม่ถึง
ทำเลในการค้าขาย ในย่านกลางเมือง และ ที่ใจกลางแหล่งออฟฟิศ และที่ทำงานต่างๆ ค่าที่แพงมาก คุณลองนึกถึง ร้านอาหารตามสั่ง ในย่าน รัชดา ห้วยขวาง ที่ คุณๆ ในออฟฟิศต่างๆ ในย่าน แยกพระรามเก้า ตึก aia ตึก rs ธนาคารชั้นนำต่างๆ ยามคุณพักเที่ยง เบื่ออาหาร ฟู๊ดคอร์ท แล้วเดินออกจากตึก จากห้าง มาหาอาหารตามสั่ง ผัดร้อนจาน ต่อจาน กิน ในทำเล แถวนั้น คุณคิดว่า ต้นทุนค่าที่ ในการประกอบกิจการ ต่อเดือน เสียค่าใช้จ่ายเท่าไหร่ ในการ หาทำเลขาย ในพื้นที่ ที่ คุณอยู่อาศัย หรือทำงานใจกลางเมือง
ส่วนตัวผม เช่าที่ล็อคเล็กๆ หน้าอาคารพาณิชย์ พื้นที่ 4x4 เมตร ค่าเช่า เดือนละ 10,xxx บาท รวมค่าน้ำค่าไฟ เฉลี่ยเป็นต้นทุน วันละ 3xx บาท ต่อวัน คุณลองคิดว่า คนประกอบอาชีพขายอาหาร ที่ต้องเช่าที่ ไม่ว่าคุณจะอยากออกไปขาย หรือไม่ขาย หรือเจ็บไข้ได้ป่วย คุณมีต้นทุน ในการ ทำมาหากินแล้วแน่ๆ วันละ 3xx บาท ไม่ว่าจะเสาร์ อาทิตย์ หรือหยุดราชการ หรือหยุดประจำปี หรือคุณอยากลาพักร้อน ทุกวัน คุณต้องเสียค่าที่ บางคน ชอบคิดง่ายๆ สั้นๆดังนี้
หมูหยิบมือ 5 บาท
ข้าวสวยถ้วยนึง 5 บาท
เครื่องปรุง แก๊ส 5 บาท
รวม ราวๆ 15 บาทเอง ขาย 40 กำไรเพียบเลย (สมัยที่ผมเป็นผู้บริโภคผมก็เคยคิดแบบนี้) แต่ช้าก่อนในโลกความจริง คุณไม่รู้รายจ่ายแฝงของ คนขายอาหารตามสั่งเลย ว่า ที่ ที่เขาประกอบอาชีพ ที่เขาเองหรือเช่าที่เขา ลูกจ้างที่เห็นๆ ล้างจาน ตักขาว เตรียมของให้ คนปรุงอาหาร เขาจ้างวันละเท่าไหร่ การไปจ่ายตลาด จนนำของที่ขายที่ร้าน ค่าขนส่งของวันละเท่าไหร่ ค่าเก็บขยะ บำรุงสิ่งแวดล้อม บ่อไขมัน ถุงดำ น้ำยาล้างจาน น้ำยาขัดพื้น เจล Lกฮ สำหรับผู้ประกอบอาชีพและตัวลูกค้าที่มาใช้บริการ
ในสิ่งที่กล่าวมา คุณคิดว่า จาก หมูห้าบาท ข้าวห้าบาท เครื่องปรุงห้าบาท มันมีอะไรสอดแทรกไปอีกเท่าไหร่ ค่าเช่าที่ วันละ 3xx บาท ค่าของยิบย่อย ที่เฉลี่ยร้านผมต้องซื้อ 5-6 วัน ต้องซื้อ น้ำยาล้างจาน ล้างพื้น เดือนนึงต้องซื้อ กระดาษหนังสือพิมพ์ 10 โล ไว้ปูพื้นบริเวณผัดอาหาร ซื้อ ถุงดำ เดือนละสองแพค เก็บขยะ ไว้รอรถเก็บขยะ กระดาษทราย เดือนละสองแผ่น สำหรับขัดกะทะ ไม่ให้ดำ จนน่ากลัวต่อมะเร็ง
และที่สำคัญ ค่าลูกจ้าง ที่ต้องจ้าง ไม่ว่าขายดี หรือไม่ดี เราก็ต้องจ่าย ทุกวัน ร้านผม จ้างวันละ 400 บาท ต่อคน คุณลองหลับตานึกถึง ต้นทุนที่ คุณมีแน่ๆต่อวัน ค่าแรงลูกจ้าง 400 ค่า เช่าที่ 330+ แค่คุณตื่นมาเตรียมไปขายของ คุณมีหนี้ รอล่วงหน้า 730+ ต่อวัน โดยไม่รู้ว่า วันนั้น จะขายดีหรือไม่ดี ฝนตกคนหาย อากาศร้อนคนกินในห้างเยอะ เดินออกมาน้อย พวกนี้เป็นปัจจัย ในการทำยอดขายแต่ละวัน ความเสี่ยงที่เราควบคุมไม่ได้
มาถึงเรื่องที่ ทอร์ค ออฟ เดอะ ทาว์น ราคาสินค้า ต่อ ราคาขาย
ผมเริ่มประกอบอาชีพนี้ ตั้งแต่หมู โลละ 160 บาท ด้วยการเริ่มขาย กะเพราหมูสับ 35 บาท ไข่ดาว 7 บาท หมูที่ใช้ สันใน สำหรับเมนูหมูชิ้น และ หมูสันนอก บด สำหรับเมนู หมูสับ (ไม่ได้ใช้เศษหมูบด หรือ หมูบด เกรดกากๆ ตามห้างขายส่ง)
ผมขายมาห้าปี จนราวๆปี 2016 ก็ปรับขึ้นราคา 5 บาท ทุกเมนู กะเพราหมูสับ เป็น 40 ไข่ดาวเป็น 10 บาท จนมาถึงปัจจุบัน 2021 (และเข้า 2022)
ตลอดเวลา หลังจาก 2016 หมูก็ปรับราคาขึ้น ผักบางตัวก็ขึ้น น้ำมันหอยก็ขึ้น เครื่องปรุงต่างๆก็ขึ้น ค่าแก๊สหุงต้มก็ขึ้น รวมถึงค่าเช่าที่ก็ขึ้น
ขยายความ ร้านผม ใช้ข้าวหอมมะลิ 100% ไม่ผสม เครื่องปรุง ใช้ น้ำปลาทิพรส ซอสปรุงรสก็ ภูเขาทองฝาเขียว น้ำมันหอย แม่ครัว พริกไทย ตามมือ มะนาว ใช้มะนาวแท้ตลอดไม่ว่า ถูกหรือแพง ไม่ใช้มะนาวเทียม
ดังนั้น ถ้าคุณอ่านจนถึงตอนนี้ จะเข้าใจได้ว่า มันไม่ใช่แค่ 15 บาท สำหรับต้นทุน กะเพราสักจาน มันมีรายจ่ายแอบแฝงมากมาย ยังไม่รวมถึงค่า เมนเทนแนนซ์ ต่างๆ ผัดมากๆ ก็ตัวดูดควันตัน ต้องล้าง หัวแก๊ส ตันไฟเริ่มไม่ออกเสมอกัน ก็ต้องเปลี่ยน สายส่งแก๊ส เริ่มกรอบ กะทะขัดมากๆเริ่มบางตูดรั่ว ตะหลิวรั่ว งอ หรือ หัก แก้วน้ำเก่า ร่มร้านเก่า ตู้กระจกสำหรับวางผัก แตก ค่าทิชชู่ ค่า สมุดจดออเดอร์ ปากกา น้ำแข็งสำหรับแช่ของสด น้ำแข็ง น้ำดื่ม สำหรับลูกค้า (ร้านผม น้ำดื่มฟรีบริการตัวเอง) ค่าหลอด ค่าช้อนส้อม เวลาลูกค้ามือหนัก ทำหักทำงอ ค่าช้อนพลาสติคสำหรับกลับไปทานที่บ้าง ค่ากระดาษตองห่อข้าว น้ำปลาพริกซอง กลับบ้าน น้ำตาลพริกซองกลับบ้าน ค่าไม้ขัดพื้น ค่าไม้กวาดทางมะพร้าวกวาดน้ำ สัพเพเหระ ยิบย่อยมากมาย ในแต่ละปี ที่เราต้องมีค่าใช้จ่ายพวกนี้
แต่คนนั่งกิน คิดแบบง่ายๆ ว่า 15 บาทเอง ต้นทุนต่อจาน
รูปด้านบน คือ บิล ที่ลูกจ้างผม ส่งมาว่า พรุ่งนี้ เราต้องซื้ออะไรบ้าง ที่ต้องใช้ในการเปิดร้านวันรุ่งขึ้น ซึ่งผมกดเครือ่งคิดเลข แล้วบอกลูกจ้าง ที่ผมจ้างไปจ่ายตลาดว่า จ่ายตลาดราวๆ 2300 บาท (วันเปิดร้านหลังหยุดปีใหม่ ต้องจ่ายตลาดเยอะเป็นพิเศษ เพราะของ สด เราเคลียร์หมดตู้ ตั้งแต่ก่อนหยุดปีใหม่) วันถัดๆมาจะเฉลี่ย จ่ายตลาดวันละ 1500-1900 บาท เท่ากับ ค่าเฉลี่ยในการจ่ายตลาด ของสดจะราวๆวันละ 1700 บาท ของปริมาณเฉลี่ย ที่จ่ายตลาดมาขาย จะทำยอดขายได้ราวๆ 3800-4200 บาท ถ้าขายจนหมด (ที่จำนวนยอดขาย ไม่สม่ำเสมอ มาจากการสั่งพิเศษ หรือ เพิ่มไข่ ต่างๆ ทำให้ราคาแกว่ง ไม่ตายตัว ดังนั้น พอเข้า 2022 ที่ราคาหมูขึ้นชิบหายวายป่วง ต้นทุนผมควรเฉลี่ย จ่ายตลาด ต่อวันราวๆ 1800-1900 บาท เพราะ ผมใช้หมูเฉลี่ยต่อวัน สองโลครึ่ง จากเคยจ่ายตลาดหมูโลละ 170-180 ตอนนี้ ขึ้นราคาเป็น โลละ 210-220
ดังนั้น ลองสรุป ต้นทุนต่อจากดังนี้ ค่าหมู ค่าข้าว ค่าอาหาร จากคิดลวกๆ 15 บาท ก็ควรขึ้นเป็น 16-17 บาทต่อจาน จากสายตาผู้บริโภค
ในความเป็นจริง ต้นทุนที่ ผู้บริโภค มองข้ามไป ค่าลูกจ้าง 400 ค่าที่ 340 บาท(โดยประมาณ)เท่ากับ นอกจากค่าลงทุนซื้อของมาขาย ผมเจอ ค่าใช้จ่ายตายตัวอีกวันละ 740 บาท ยอดขายร้านผมเฉลี่ย วันละ 3200 (ขายแย่) - 4000 (ขายok) คิดเป็นสัดส่วน ค่าเฉลี่ยก็ 3600 บาทต่อวัน หารด้วยค่าเฉลี่ย ขายอาหาร ตกจานละ 45 บาท เท่ากับ ยอดขายวันนึง ร้านผม ผัดไปประมาณ 80 กะทะ
เอา จำนวนกะทะ 80 เอาไปหาร ค่าลูกจ้าง ค่าที่ 740 บาท เท่ากับ 9.25 บาท ที่ต้องบวกเพิ่ม ไปใน ราคาต้นทุน หมู ข้าว ไฟแก๊ส เครื่องปรุง ราวๆ 17 บาท เป็น 26.25 บาท
เท่ากับ ร้านผมเอง มีต้นทุนในการทำกะเพราหมูสับ ให้ผู้บริโภค ทาน 26.25 บาท ต่อจาน
เป็นพวกคุณ อยากมายืนผัด หน้าเตาร้อนๆ เหงื่อท่วมเวลายืนผัดนาน ได้ค่าจ้างจานละ 13.75 บาท
เป็นคุณ ทำงานออฟฟิศ ในแอร์ มีเงินเดือน อยากลอง มาลงทุน แบกความเสี่ยง ผัดอาหารตามสั่งบ้างหรือเปล่า ผมไม่ได้อยากถาม แต่ผมแค่อยากบอก ขอบคุณครับ
: 0 ใบ
: 0 ใบ
My Locker