เริ่มหัดทำกับข้าวมาซักพักแล้วครับ เรื่องน้ำหนักมือเครื่องปรุง ความสุกอาหารอะไรพวกนี้พอได้แล้วครับ มาติดตรงเรื่องใช้ไฟ

ตอนนี้ของทอด deep fried นี่ยังทำไม่ได้เลย ปีกไก่ทอดละไหม้ชัวร์ๆแต่ด้านใสไม่สุก ได้โยนเข้าหม้อทอดแทน

หรือพวกย่างๆบนกระทะก็จะกะไม่ถูกว่าใช้ไฟแค่ไหน ตุ๋นนี่ทำไหม้ก้นอยู่ คนที่เค้าตุ๋นนานๆนี่ใช้ไฟเท่าไหร่ ผมหรี่หัวแก้สสุดแล้ว หน้าเตาก็เบาสุดแล้วยังไหม้ก้นอยู่

ขอความรู้พ่อบ้านssหน่อยครับ

ChatGPT ช่วยท่านได้หมดเลย

ลองคุยกับเค้าดูนะครับ

ขนาดต้มไข่ยังต้องทดลองเลยคิดดู
หม้อใบนึง ไข่ 6 ฟอง เตาไฟฟ้า 300 วัตต์ ต้ม 10 นาที ได้ไข่ soft boiled
หม้อใบเดิม เตาแก๊สวงเบาสุด ต้ม 13 นาที ถึงได้ไข่นิ่มเหมือนเดิม
ไข่จากตู้เย็นกับไข่จากนอกตู้ ก็ต่างกันอีก ต้มไม่ระวังไข่แตกเละเทะ

เพื่อนที่เป็นเชฟบอกว่า เมิงเนี่ย ทำอาหารแบบคนทำเบเกอรรี่ ต้องชั่ง ต้องวัด ต้องจับเวลา
กับอีกแบบนึงคือคนทำอาหารจีน ฟาด ๆ ทุบ ๆ ใส่ลงไป สำเร็จไปอาหารมาจานนึง ไม่พอใจค่อยทดลองทำใหม่ครั้งหน้า

ถ้าต้มๆตุ๋นๆต้องคอยคน

ถ้าไม่ใช่เมนูผัดผมใช้ไฟกลางรับจบทุกเมนู

ของทอดก็ไฟแรงอุ่นน้ำมันพอเอาของลงเบาไฟ จะเอาขึ้นค่อยเร่งไฟอีกรอบ

ผมใช้เตาแม่เหล็กไฟฟ้าอะไฟมี10ระดับคือละเอียดจัดๆ ตอนแรก ถ้าทอดใช้แค่เบอร์2กับ3สลับกัน

ตุ๋นใช้เบอร์6ก่อนพอเดือดไอน้ำหม้อแรงดันพุ่งก็ลดเหลือเบอร์2 จี่เนื้อสเต็กใช้เบอร์3ด้านละ1นาที

แล้วก็ใช้เบอร์2ไปจนสุกมีเข็มเทอโมจิ้มอันนี้แบบรีบ ถ้าไม่รีบก็จี่ด้านละ1นาทีแล้วเข้าเตาอบ อันนี้

ส่วนที่เป็นสีชมพูของเนื้อจะเยอะกว่าทำแบบแรก ผมชอบทำแบบนี้มากกว่า

ทอด สำคัญคือถ้าเอาออกจากตู้เย็นมาต้องพักก่อนให้อุณหภูมิเนื้อสัตว์สูงขึ้นหน่อย ถ้าเอาออกมาแล้วทอดเลย แกนกลางเนื้อสัตว์จะยังเย็นอยู่ พอไปทอดจะกลายเป็นข้างนอกไหม้ ข้างในยังไม่สุก

ทอดไก่ ทอดหมู พยายามให้เนื้อสัคว์แห้งๆ เอาทิชชู่ซับหรือวางบนโต๊ะเอาพัดลมเป่าก็ได้ ชุบแป้ง (จะแป้งอย่างเดียวหรือแป้งละลายน้ำก็ได้ แล้วแต่ชอบ) แล้วทอดไฟต่ำๆ ถ้าน้ำมันไม่ท่วมก็พลิกกลับไปกลับมาจนกว่าจะเหลืองทองทั้งสองด้าน แล้วเร่งไฟแรงเพื่อไล่น้ำมันก่อนเอาขึ้นสะเด็ดน้ำมัน แบบนี้จะได้แบบหนังกรอบๆ แต่เนื้อยังฉ่ำๆ

ย่างก็เหมือนกัน พยายามพักสัตว์หลังเอาออกจากตู้เย็น แล้วพลิกกลับด้านเป็นระยะๆ หรือไม่ก็ซื้อเทอโมมิเตอร์ที่ใช้จิ้มเนื้อ อันนี้ดีสุด แม่นสุด

ส่วนตุ๋น เน้นไฟต่ำ ปิดฝาแบบแง้มนิดๆ เปิดฝาคนเป็นระยะๆ

พวกคลิปส่วนใหญ่เขาก็บอกนะ แบบทอดไฟกลางถึงอ่อน ก่อนจะเอาขึ้นเร่งไฟ อะไรพวกนี้ ผมชอบดูคลิปทำอาหารเจอประจำ

อาจจะอยู่ที่หัวเตา ที่ปรับระดับกันได้แค่ไหนครับ
- ทอดกรอบ : เอาจริงๆก็ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ใช้เวลาพักใหญ่เหมือนกัน ยิ่งถ้าของที่จะทอดชิ้นใหญ่มาก ไฟก็ยิ่งต้องเบาลง ใช้น้ำมันท่วมของ(เปลืองชิหาย ฮาาา)
- ตุ๋น : ผมไม่แน่ใจว่าหัวเตาที่บ้านท่านทำได้มั๊ยนะครับ ที่ใช้เป็นหัวเตาโบราณ เปิดไฟแบบ...แทบดับแล้ว ตุ๋นที่ต้องระดับค่อนชั่วโมงเป็นอย่างน้อย และหมั่นดูน้ำไม่ให้แห้ง
- ผัด : ผมใช้ไฟแรงผัดเร็วเลย ใช้เวลาน้อย

ประมาณนี้ครับ
แนะนำให้ลองเดินตลาดสดดูด้วยท่าน สังเกตุว่าแต่ละร้านปรับไฟยังไง ได้ไอเดียขึ้นเยอะเลย

ถ้าพวกไก่ทอด ปีกไก่ ปีกบน ปีกกลาง ผมทอด 2 รอบ

รอบแรก 120 องศา 5-7 นาทีแล้วแต่ขนาด ทอดให้เกือบๆเหลืองให้มั่นใจว่าข้างในสุกแน่ พักให้เย็น แล้วลงไปทอดไฟแรง 180 องศา 30-45 วิ ให้สีเหลืองทองอีกที จบ กรอบฟันแตกแน่นอน

ต๋นผมใช้ไฟอ่อน แต่น้ำเยอะหน่อย เอาให้มั่นใจว่ามันจะไม่แห้ง แล้วก็คนเป็นระยะๆ อย่าทิ้งไว้นาน

พวกย่างๆ ถ้าเอาปลอดภัยสุดก็ไฟกลาง พอใกล้จะได้แร่งไฟแรงแล้วขึ้นจาน รอดแน่นอน

ซ้อม ซ้อม และก็ซ้อม

ไก่ทอดใช้ไฟต่ำ-กลางทอดครั้งแรกจนด้านในสุกให้หมด แล้วเอาขึ้นมาพักไว้ มันจะดูซีด ๆ ไม่น่ากินเลยคือทำถูกแล้วจากนั้นเปลี่ยนเป็นไฟสูงทอดครั้งที่สองให้ข้างนอกกรอบเหลืองครับ

พวกตุ๋น ต้มนาน ๆ ไฟต่ำยังไงก็ไหม้ แปลว่าท่านคนหม้อไม่บ่อยพอ อีกอย่างคือต้องระวังไม่ให้มีอะไรติดก้นหม้อ ใช้ตะหลิวหรือไม้พายคอยขูด ๆ ก้นหม้อให้ทั่วไปเลย

ของย่างหมายถ้าหมายถึง pan sear สำคัญอย่างแรกคือ เช็คกระทะตัวเองก่อนว่าเหมาะมั้ย วิธีทำจริง ๆ มันค่อนข้างสารพัดแล้วแต่ว่าท่านทำอะไร แต่หลัก ๆ ก็ใช้ น้ำมัน high smoking point > ไฟสูงสูง > เอาเนื้อลง ปล่อยไว้แล้วพลิกทีเดียวก็จะได้ crust ด้านนอก > ไฟต่ำ-กลาง ทำให้ด้านในสุกอีกที

ถ้าท่านชอบกินตุ๋นนะ ท่านซืื้อหม้อตุ๋นแรงดัน 4 ลิตรนี่ก็กินได้ทั้งวันแล้ว

ปรุงตามชอบเลย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลปิ๊ป เกลือ ผงปรุงรส สามเกลอ

แค่ใช้หม้อตุ๋นแรงดันกับผงเครื่องเทศรักกันซื้อในออนไลน์อะ อร่อยเหมือนร้านทำเลยครับ

ตุุ๋นแค่ 15 นาที เนื้อกากๆจากแมคโครโลละ 200 จะอร่อยเหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวเลย

ตั้งแต่ผมซื้อหม้อมาทำแดรกแม่งทุกอาทิตย์

ส่วนทอดผมไม่เคยทำเลย ทำใจเวลาเห็นน้ำมันพืชไม่ไหว ถ้าหม้อทอดก้เกือบไหม้อะ

ผมไฟอ่อน-กลางตลอด เพราะใช้น้ำมันมะกอก smoke point ต่ำ

ปีกไก่ถ้ากลัวไม่สุก เอาง่ายที่สุดก็ต้มก่อนทีนึงแล้วขึ้นมาพักให้เย็น+สะเด็ดน้ำ แล้วค่อยทอด
แต่ถ้าจะทอดเลยก็ใช้ไฟกลาง ตั้งน้ำมันท่วมๆ รอร้อน ร้อนแบบหยดแป้งแล้วมันแป้งลอยขึ้นมากรอบนะ ไม่เอาร้อนแบบควันขึ้นกระทะอันนั้นน้ำมันเดือด ไหม้แน่นอน ระหว่างทอดถ้ากลัวไม่สุกเอาส้อมจิ้มทะลุผิวนอกที่มันกรอบแล้วไปด้วยก็ได้น้ำมันจะได้ไปถึงเนื้อข้างใน หรือถ้าแบบมืออาชีพก็ทอดสองรอบ
แต่ที่สำคัญสิ่งที่มันจะไหม้ง่ายที่สุดคือ ซีอิ้วดำกับน้ำตาลครับ ถ้าหมักสองอย่างนี้มันจะดำก่อนเพื่อนเลย แต่เนื้อข้างในจะยังไม่สุกนะ

ส่วนตุ๋นหมั่นเติมน้ำด้วยครับ ต้มไปพอน้ำงวดก็เติมน้ำแล้วชิมถ้าจืดไปก็ปรุงเพิ่ม ส่วนไอ้ก้นหม้อไหม้เนี่ยบางทีมันเป็นที่หม้ออะ ลองเปลี่ยนหม้อดู หรือง่ายกว่านั้นก็ใช้หม้อแรงดัน อันนั้นแปปเดียวกระดูกร่อน