ร้านข้าวมันไก่ที่ผมกินบ่อยๆ แบกต้นทุนไม่ไหวของแพง ค่าเช่าแพง ถ้าที่คนไม่ใช่ว่าน้อย จะลดคุณภาพหรือขึ้นราคาก็ทำไม่ได้เลยปิดไป

เคยทำร้านอาหารเล็กๆ
แต่มีรายการอาหารเยอะเกินไป
เช่น มีทั้งปลาช่อน ปลาทับทิม บลาๆ

หากสต๊อคไว้น้อย ลูกค้าจะบ่น และอาจไม่มาอีก
หากมีเยอะเกินไป ก็เหลือ บางอย่างเก็บไว้หลายวันไม่ได้

หลายคนอาจมองว่าเป็นวิกฤติ แต่สำหรับบางคนมองว่าเป็นโอกาส ซึ่งท่านก็อาจมองว่านี่ล่ะโอกาสอันดี ยังไงก็ขอให้รุ่ง ขายดีนะครับ ไม่มีอะไรจะแนะนำ แต่ขอให้เป็นเจ้าของร้านที่ใจเย็นทั้งกับพนักงานและลูกค้านะครับ

ส่วนตัวจากที่ทำร้านมานะครับ
ขั้นตอนการทำงานของทุกตำแหน่งเขียนเป็น Procedure ทิ้งไว้เลยครับ
สูตรอาหารเช่นกัน เขียนออกมาเป็นขั้นตอนไปเลย
เวลามีเหตุให้เปลี่ยนพนักงานจะทำให้งานสะดุดน้อยลงเยอะครับ

และมีการไล่เช็คระบบต่างๆของร้านทุก 3 เดือนก็ดีครับเหมือนออดิทพนักงาน เช่น สูตรอาหารใส่เครื่องปรุงเพี้ยนจากปริมาณที่เรากำหนดหรือไม่ ,ขั้นตอนการรับส่งออเดอร์ยังเป็นไปตามข้อกำหนดหรือไม่ , การเช็คความสะอาดงี้

ระบบการจัดการร้าน ยอดขาย , ใบเสร็จ , สต๊อควัตถุดิบ หาเครื่อง POS มาใช้ ยี่ห้อไหนก็ได้ ช่วยได้เยอะมากกกกครับ

ผมอยากจะแนะนำให้ท่านอยู่ร้านทุกวันในช่วง 6 เดือนแรกครับ อย่าพึ่งปล่อยและท่านจะเห็นปัญหาเองว่าต้องแก้ต้องปรับตรงไหน หลังจากไหนก็ค่อยๆถอยออกมาแล้วหาผู้จัดการร้านซักคน แต่ถ้าท่านมีแผนจะดูเองอยู่แล้ว ข้ามข้อนี้ไปเลยครับ

รักษาคนให้อยู่ต่อ ที่เคยทราบมาก็มีปันส่วนแบ่งจากการขาย พวกขนมถ้วย แคบหมู น้ำลำใย แบ่งให้พนักงาน

ทำให้พวกเขามีกำลังใจทำงานเพิ่ม ช่วยเราขายของมากขึ้น

ส่วนในมุมลูกค้า ที่เคยเจอปัญหา ส่วนตัวผมเคยเทร้านที่พนักงานไม่ดูแลลูกค้าที่เพิ่งเข้าร้าน

โต๊ะว่าง แต่จานชามยังอยู่บนโต๊ะ แล้วไม่เคลียร์โต๊ะให้ มัวแต่ไปจัดของ เห็นนะว่าผมมา แต่เดินผ่านไปเฉย ๆ

เห็นว่าเรายืนรออยู่ที่โต๊ะ ก็ไม่จัดการให้ จนผมต้องยกจานชามที่คนอื่นกินแล้ว ไปรวมไว้อีกโต๊ะแทน

แล้วผมก็เลิกกินร้านนั้นไปเลยเป็นปีละ จากที่ไปกินอยู่แทบจะทุกสัปดาห์

อีกเรื่องคือเสิร์ฟอาหาร ถ้าเป็นไปได้ เวลาที่ผมพาลูกไป ก็อยากให้อาหารของเด็กเนี่ย มาเสิร์ฟก่อน

อย่างบางทีไปร้านส้มตำ ย้ำเด็กเสิร์ฟแล้วว่า ขอปีกไก่ทอดก่อนนะครับ อย่างอื่นมาทีหลังได้ ไม่เป็นไร

แต่สุดท้าย ส้มตำ ต้มแซ่บ ลาบ ยำ พวกนี้ได้ก่อน แล้วคอหมูย่างถึงตามมา ส่วนปีกไก่ทอดมาหลังสุด

เห็นลูกเรา 4 ขวบ นั่งรออาหารนานเกินเหตุ กว่าจะได้กิน เราก็ไม่แฮปปี้นะ

ส่วนเรื่องอื่น ๆ ก็ทั่วไปเลยครับ เสิร์ฟตามคิว ไม่ให้ลูกค้ารอนาน จานแรกไม่ควรเกิน 15 นาทีสำหรับแต่ละโต๊ะ แล้วก็เสิร์ฟให้ถูกโต๊ะ คิดบิลล์ให้ถูกโต๊ะ

สูตร = มีสูตรตายตัวทำเองหรือจ้างแม่ครัว(สูตรแม่ครัว) อันนี้เพื่อนผมเคยเจอกับตัวมีเงินแต่ไม่มีสูตร ฝพึ่งสูตรแม่ครัวสุดท้ายแม่ครัวหนีหาใหม่ก็หนีอีก

วัตถุดิบ = ดีลร้านส่งหรือซื้อเอง การจัดเก็บวัตถุดิบเวลาของเหลือ

ลูกน้อง = ใจดีไปเหลิง ใจร้ายไปหนี ต้องมีกฎชัดเจน

บ้านหรือตึกข้างเคียง = ระวังปวดประสาทคุยกันให้รู้เรื่องก่อนหล่ะ

ถามกลับ
เปิดแถวไหน
จะขายออนไลน์ไหม
ร้านแนวไหน
ทำอาหารเองรึเปล่า

ถ้าสายป่านยาว จัดไปครับ เคยมีประสบการณ์แล้วคงไม่ต้องแนะนำอะไรมากกว่านี้ ขึ้นอยู่กับจังหวะและโอกาส ก่อนจังหวะและโอกาสจะมาถึงเราต้องมีส่ายป่านรองรับก่อน

ด้วยสภาวะในปัจจุบันนี้มันออกได้ทุกหน้า พร้อมจะเจ็บตัวก็ต้องมีฟูกไว้บ้าง จะได้ไม่โคม่าถ้ามันไม่เป็นใจ

บางคนบอกต้องร่วมยินดี ร่วมอวยพรซิ เรื่องแบบนี้กำลังใจไม่ต้องหา อยู่ที่เราล้วนๆยุคสมัยเปลี่ยนอย่าถามหาตลาด คู่แข่งมันเยอะ เราต้องฉีกไปเปิดตลาดเลย

จริงๆอยากบอกให้หนีไป

เคยเปิดร้านได้ แล้วอย่าพึ่งคิดว่าตัวเองเก่ง

มันมีปัจจัยอีกเยอะเลย ที่จะทำให้ท่านล้มเหลว หรือ รุ่ง

ทำเล ลูกค้า การแต่งร้าน ลูกน้อง รสชาติ ที่จอดรถ

อันนี้ไม่ได้ว่าๆท่านไม่เก่งนะครับ แต่การทำอะไรสำเร็จแล้ว 1 อย่าง ในทำเลนั้น

มันอาจจะไม่ได้การันตีว่า ไปเปิดอีกที่แล้วมันจะไปได้

ลองไปดูสัมภาษณ์กุ๊กขี้เมาดูครับ จะได้อีกมุมมอง

เรื่องออกกระทันหันนี่เหนือการควบคุมครับ บางคนออกเลยโดยที่ไม่เอาเงินที่ทำงานกับเราก็มี ส่วนเรื่อง ขาด/ลา/มาสาย ต้องคุยตตั้งแต่ก่อนเริ่มงานว่าจะปรับรึเปล่า ของผมคือไม่หักนะ มาก็จ่ายไม่ไม่มาก็ไม่จ่าย เพราะจ่ายเป็นชั่วโมงคิดง่าย

ค่อยๆเรียนรู้งานครับ ให้เวลากับมัน กว่าผมจะทำเป็นหมดก็เกือบปี

ในวงการร้านอาหาร พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า
"เกลียดใคร ให้แนะนำคนนั้นเปิดร้านอาหาร"

มันสนุกมากจริงๆนะครับ แต่ยากเรื่องกำไร

เพิ่งดูchanal สัมภาษณ์ เชฟเป้ กุ้กขี้เมา จบไป2ช่อง
บอกเลยต้องทำการบ้านอีกเพียบครับ
แค่มีสูตรอาหาร ก็ยังไม่เพียงพอต่อการอยู่รอดร้านอาหาร มันมีรายละเอียดอีกเยอะในการทำธุรกิจ
ขนาดผมทำอาชีพงานบริการคนละสายงาน ยังเก็บรายละเอียดไม่หมดเลย แต่ได้ข้อคิดเชฟเป้ ไปปรับใช้หลายข้อเลย

โชคดีครับ

เผื่อใจไว้ด้วยนะครับ เงินสำรองควรมี 1-2 ปีเป็นอย่างน้อยในการดำเนินกิจการ สามเดือนแรกเป็นช่วงโกยกระแส หลังจากนั้นอยู่ที่รสชาติและการบริการแล้วครับ

คือยังไม่เปิดใช่มั้ยคับ เรื่องจัดซื้อ-เช็คสต๊อก-จัดการพนักงาน อันนี้เรื่องที่อย่างน้อยท่านต้องมีส่วนร่วมตรวจสอบ ไม่ทางใดก็ทางนึงท่านต้องมีส่วนร่วมคับ ส่วนเรื่องการเงินจะใช้แอปร้านอาหารก็ได้ ผมว่ายังๆก็ห้ามทิ้งร้านเด็ดขาด ต่อให้ร้านมันรันไปได้ ยิ่งห้ามประมาท ยิ่งแรกๆท่านยิ่งต้องโฟกัสทุกมุมของร้านเลย แต่ไม่จำเป็นต้องไปบี้ไปเพรสมากเอาให้มันอยุ่ในกรอบที่เราตั้งไว้พอ ได้ดังใจทุกอย่างไม่ได้หรอกพอคนหลายๆคน