กระบวนการทำขนมปังคือ ให้ยีสต์กินน้ำตาล แล้วจะคายก๊าซออกมา ทำให้ขนมปังมีรูพรุน

การทำขนมปัง เราใส่น้ำตาลไปค่อนข้างเยอะ แต่หลังจากพรูฟเสร็จ อบเสร็จ แล้วขนมปังก็ไม่ได้หวาน

ออกไปทางจืดๆ แปลว่า ยีสต์กินน้ำตาลไปเกือบหมดแล้ว ใช่มั้ยครับ

แบบนี้แปลว่า เราไม่ได้กินน้ำตาลทั้งหมดที่เค้าใส่ไปในสูตร ถูกต้องมั้ยครับ

ผู้รู้ช่วยอธิบายทีครับ

ตอบเรื่องน้ำตาล ถ้าทิ้งไว้จนยีสต์กินน้ำตาลหมดจริงๆ ก็ไม่เหลือน้ำตาลในนั้น
แต่สูตรปกติที่ทำๆ กัน น่าจะไม่ได้คำนวณขนาดนั้นนะ แล้วเอาจริงยีสต์ก็กินแป้งเป็นอาหารได้ ถ้าใช้ยีสต์สดหรือเลี้ยง starter เอง ไม่ต้องใช้น้ำตาลเลยก็ได้ แต่ปกติคือน้ำตาลกระตุ้นยีสต์แห้งได้ดีกว่า

เคยเห็นสูตรขนมปังคีโตที่ใช้ยีสต์แห้ง เค้าใช้วิธีเอาน้ำผึ้งช้อนนึงผสมน้ำอุ่น แล้วใส่ยีสต์เพื่อกระตุ้นยีสต์ แล้วค่อยผสมกับแป้งโดยไม่ใส่น้ำตาลเพิ่ม ปริมาณน้ำตาลที่ใส่น่าจะน้อยกว่าสูตรปกติ

ถ้าพวกสูตร sourdough เค้าจะทิ้งไว้ในตู้เย็นแบบข้ามคืนเลย เพราะยีสต์ทำงานในที่ร้อนได้ดีก็จริง แต่กลิ่นยีสต์จะแรงตามไปด้วย

แต่ก็อ้วนจากแป้งอยู่ดี

ถ้าแป้งทำมาจากข้าว ดังนั้น กินขนมปัง

ก็ไม่ได้อ้วนมากไปกว่าเรากินข้าวใช่มั้ยครับ

มื้อเช้ากินข้าวขาหมู2จาน ตามด้วยเอสเย็นหวานมัน
มื้อเที่ยงกินหมี่เหลืองหมูน้ำตกแคบหมู3ถุง โค้กขวดนึง
มื้อเย็นกินข้าวผัดกะเพราหมูกรอบไข่ดาวเบียร์อีกขวด พร้อมเลโนริสาหร่าย

5 ทุ่มหิว คว้าหนมปังมากินหนึ่งแผ่นรองท้อง

ทำแบบนี้มา 3 เดือนน้ำหนักขึ้น 10กิโล โอโห เป็นเพราะไอ้ขนมปังแน่นอนเลย กินตอนดึกด้วย
อย่าหาโทษอะไรบางอย่างเลยครับ อ้วนไม่อ้วนขึ้นอยุ่กับ calorie deficit ล้วนๆ

ส่วนตัวคิดว่าใช่ที่เราไม่ได้กินน้ำตาลที่เขาใส่ไปจนหมดตอนทำ
แต่ยังไงก็มีน้ำตาลครับพลิกข้างถุงดูได้เลย ฟาร์มเฮาส์ดั้งเดิมสีแดงยังมีน้ำตาลแต่แค่แผ่นละ 1.5กรัมเอง

อ้วนเพราะแป้งในตัวขนมปังนั่นแหละครับ

แป้งขนมปังเป็นแป้งข้าวสาลี

คำนวณจากสูตรที่เราเคยทำ shokupan เลยนะ จะตกแผ่นละ 130 kcal แบบนับแต่แป้งล้วนๆ เทียบได้กับข้าวขาวหุงสุก 100 กรัม ส่วนตัวเลยมองว่าข้าวน่าจะอยู่ท้องกว่า

ถ้าใช้แป้งสาลีไม่ขัดสีจะตกอยู่ที่แผ่นละ 121 kcal ส่วนข้าวกล้องหุงสุก 100 กรัมอยู่ที่ 111 kcal (แต่ความเป็นจริงใช้แป้งโฮลวีทล้วนทำขนมปังยากมาก เพราะแป้งมันไม่เกาะตัว ขนมปังจะร่วนกว่าปกติ ไม่ค่อยเหนียวนุ่ม)

อีกอย่างคือแป้งข้าวสาลี glycemic index สูงกว่าข้าว (อัตราการเพิ่มของน้ำตาลในเลือด) พูดง่ายๆ คือย่อยเร็ว ดูดซึมเร็ว ทำให้ค่าน้ำตาลในเลือดพุ่ง สำหรับคนเสีี่ยงเบาหวานหรือเป็นเบาหวานถือว่าไม่ดี

แต่สำหรับคนสุขภาพปกติ นานๆ ทีถ้าเบื่อข้าวจะกินขนมปังบ้างก็ไม่ได้ทำให้อ้วนขึ้นหรืออันตรายขนาดนั้น แต่ถ้าขนาดกินทุกวัน ข้าวดีกว่า

ถ้ากินไปแล้วคงไม่เหลือของที่กินแหละครับ
ก็เหมือนวัวที่กินผักกินหญ้าไป
เรากินเนื้อวัวไปก็ไม่ได้ช่วยเรื่องการขับถ่ายเหมือนกินผักแหละ

แป้งก็คือน้ำตาลนี่ครับ