สูตรผมคือ ตั้งน้ำเย็นใส่กระดูกต้มไปพร้อมกันเลย ตอนแรกที่เลือดมันออกมาชมพูไปทั้งหม้อเลยพอน้ำเริ่มเดือด เลือดจับตัวตั้งทิ้งพร้อมฟองน้ำก้อใส่เองครับ

ปล.ผมเคยทำทั้ง2วิธีทั้งร้อนเเละเย็น ถ้าแบบเย็นน้ำใสกว่าแน่นอนครับ

ก็ slow cook นั่นแหละ

เค้าถึงมีคำสอนว่าต้มซุป อย่าไฟแรง อย่าปิดฝา (เพิ่มความดัน เพิ่มอุณหภูมิ)

น้ำจะใสและอร่อย

หมายถึง ล้าง >> ต้มน้ำเดือดๆแปปนึง >> ล้าง >> ต้มไฟอ่อน แบบนี้ป่ะครับ
ขออนุญาตจดนำไปใช้

ตามท็อปเม้นท์ครับ เฟิร์มอีกเสียง ล้างทั้งหมดก่อนหนึ่งรอบ คือต้มแล้วล้าง เปลี่ยนน้ำ ล้างหม้อ แล้วตั้งไฟอ่อนใหม่ ให้น้ำซุปมันใสขึ้นอีกครับ เทคนิคจีนบางที่คือ ไม่ให้ความร้อนโดยตรงเลยด้วยซ้ำ คือทำเหมือนช็อคโกแลตเลย ต้มน้ำเปล่า แล้วเอาซุปใส่ถ้วยนึ่ง หรือต้มผ่านน้ำนั้นอีกที จะยิ่งทำให้ใสขึ้นไปอีก แต่รสชาติครบถ้วน



รสชาติที่ได้คือ flavor concentration สัดส่วนของน้ำที่หายไป กับรสชาติที่เท่าเดิม มันจะเข้มข้นขึ้นครับ การทำน้ำสต็อคก็วิธีนี้แหละ แต่แค่จะเข้มข้นมากๆ คือผ่านการเติมน้ำหลายๆรอบแล้วเคี่ยวต่อเนื่องเพื่อให้มันข้นขึ้น มันจะได้รสอูมามิเยอะมาก แต่สต็อคฝรั่งไม่ค่อยสนเรื่องความใสนะ เค้าเอาไว้เป็นเครื่องปรุง ทำซอส ไม่ได้เอามาซดเลยไม่ใช่ประเด็น

ช้อนฟองออกจะได้ความใส แต่ถ้าไม่ช้อนใช้หม้อแรงดันตุ๋นแต่

แรก จะได้ความอุมามิอีกแบบ แล้วค่อยกรองน้ำซุปอีกทีลองดูครับ

ถ้าจะทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวนอกจากหัวไชเท้าแล้วแนะนำให้ใส่หัวหอมใหญ่ปอกเปลือกแต่ไม่ต้องผ่านนะครับ

ใส่ลงไปอย่างนั้นเลย น้ำซัปจะหวานขึ้นครับ