จากเพจ TUCK the CHEF
(เชฟแกเป็นเชฟที่ความรู้ทาง food science แน่นปึ้กมาก ทุกอย่างอิงหลักวิชาการทั้งหมด ไม่มีความรู้สึกส่วนตัวแบบ มันน่าจะสุกนะแน่นอน)

สรุปๆคือ หมูสับลวกแบบที่ตักน้ำซุปมากวนๆในชามแล้วเสิร์ฟเลย มันไม่สุก 100% ในนิยามของวิทยาศาสตร์นะ มีความเสี่ยงที่จะติดเชื้อได้
คนที่บอกกินแล้วไม่เป็นไร = คุณแค่โชคดีเฉยๆ ไม่ใช่ว่ามันปลอดภัยทุกครั้ง

อีกอันที่คล้ายกันคือชาบูจิ้มไข่ดิบ ไข่บ้านเรามันไม่ได้สะอาดเหมือนไข่ญี่ปุ่น ที่จิ้มๆกันควรระวังด้วย แม้แต่ไข่เกรดกินดิบ s pure ที่โมโม่ใช้ (ไม่แน่ใจตอนนี้ยังใช้อยู่รึเปล่า) ก็ไม่ได้ปลอดภัย 100% นะ แต่ % มันน้อยกว่าไข่ทั่วไปเฉยๆ

เครดิต : https://www.facebook.com/share/p/1BA2qRNtZH/

============================

[การทำให้หมูสับสุก แบบร้านก๋วยเตี๋ยวปลอดภัยหรือไม่]

“เขาทำแบบนี้มาตั้งนานแล้วววว”

... แล้วรู้ได้ยังไงว่าที่เขาทำมาตั้งนานมันดี มันปลอดภัย แล้วคำว่าตั้งนานแล้วสมัยก่อนอาจจะปลอดภัยแต่สมัยนี้สถานการณ์มันเหมือนเมื่อก่อนมั้ย ?

__

สรุปแบบสั้นที่สุด “เสี่ยงมากครับ เลี่ยงได้เลี้ยง หมูสับแบบที่ตักน้ำร้อนแล้วคลุกให้สุกในถ้วยเพราะอุณหภูมิไม่ถึงครับ”
___

ตอบแบบยาว … อย่าอ่านนนน ๆๆ ปัดไปๆ
.
.
.
หมูสับสุก = ต้องละเอียดมากๆครับ หมูชิ้นกับหมูสับต้องแยกก่อน มีความเสี่ยงต่างกัน

หมูเสต็ก/หมูชิ้น/หมูสับ = หมูสับเสี่ยงสุด เพราะผ่านการบดสับ ค่าออกซิเจนมีสูง (ศัพท์ food sci จะเรียกว่าค่า redox potential: E0 มีค่าสูง) เชื้อโตง่ายและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากอุปกรณ์อื่นๆ มากกว่าหมูชิ้นหรือหมูสเต็กชิ้นใหญ่ๆ อีกด้วย

♨️คำว่าสุก = สำหรับเนื้อสัตว์นั้นสุกคือสภาวะที่เชื้อก่อโรคของเนื้อสัตว์นั้นๆ ลดลงอยู่ในระดับที่ปลอดภัย (ผักสุกอาจจะหมายความอย่างอื่น เช่น ผักบุ้งต้มจนผักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแล้วไม่ดำเพราะเอนไซม์ polyphenol oxidase ถูกทำลาย ไม่เกี่ยวกับความปลอดภัย เกี่ยวกับเรื่องลักษณะปรากฎ)

.

เชื้อก่อโรคในหมู = ไทยกับสากลต่างกันนะครับ สากลเขาจะดูที่พยาธิ Trichinella spiralis (พยาธิตัวกลม) ที่พบในหมูแต่ไม่พบในวัว เนื้อวัวเลยกินแบบแดงๆได้ เนื้อวัวมีความเสี่ยงน้อยกว่าหมู

... แต่ในประเทศไทยที่เป็นศูนย์กลางการอุบัติของโรค “หูดับ” จากการรับหมูเถื่อนเข้ามา (ปลอดภาษี) ที่มาจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis .. ลองอ่านข่าวดูนะครับ เยอะมาก เวลาผมไปบรรยายวิชาการ คุณหมอจะฝากให้ช่วยพูดเรื่องนี้เสมอ เพราะเคสเยอะมาก

.

แบคทีเรีย S. Suis กับพยาธิ T. spiralis แล้วตัวไหนที่ควรเอามาเป็นดัชนี้วัดความสุกของหมูในไทยล่ะ?

คำตอบคือ S. Suis เนื่องจากมันทนร้อนมากกว่า (พิจารณาจากค่า D value หรือเวลาที่ใช้ลดเชื้อลง 10 เท่าที่อุณหภูมิหนึ่ง กล่าวคือ D value ของ S. suis และ T. spiralis ที่ 72 องศาเซลเซียสจะอยู่ที่ 1-2 นาทีและ 0.5-1 นาที ตามลำดับครับ ที่เป็นช่วงกว้างเพราะหลายเปเปอร์ก็ระบุต่างกัน)

** ในญี่ปุ่น การกินชาบูแล้วแกว่งหมูในน้ำซุป แต่หมูยังชมพูนิดๆ ก็ยังปลอดภัย เพราะหมูในญี่ปุ่นสะอาดกว่า**

สรุปก็คือในไทยนั้นจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นดัชนี้วัดความสุกของหมู คือ S. Suis ไม่ใช่ T. spiralis เหมือนนานาชาติ S. suis ทนร้อนมากกว่า

แล้วปรุงหมูสับแบบร้านก๋วยเตี๋ยวคืออะไร = คือนำหมูสับดิบลงถ้วยเมลามีน แล้วราดน้ำซุปที่เกือบจะเดือดลงไปคลุกๆ จนคิดว่าสุก ไม่ได้ต้มหมูในน้ำเดือดโดยตรง
________

#การทดลองจำลอง

ทีนี้ผมก็ทดลองครับ ทดลองคือทำแบบ best case ที่สุดเลย คือพยายามทำให้สภาวะที่หมูควรจะสุกที่สุด

1) ใช้หมูสับที่ไม่เย็นแล้ว ใช้หมูสับ 29-30 องศาเซลเซียส (ก็คือควรจะสุกง่ายที่สุด)

2) ใชน้ำเดือดจัด (บางร้านใช้น้ำซุปไม่เดือดมาลวกหมู)

3) ใช่จานเมลามีน (เลียนแบบร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป เพราะถ้าใช้ชามแสตนเลส น้ำจะหายร้อนเร็ว)

4) ใช้สัดส่วนหมูใกล้เคียงกับที่ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่จะเสิร์ฟ คือ 40-50 กรัม และใช้น้ำซุปเยอะๆ 200 กรัม (คือควรจะสุกแน่ๆ)

5) ไม่ใส่เครื่องปรุงใดๆ เช่น มะนาว น้ำปลา ถั่วลิสง หมูแดง เพราะพวกนี้ยิ่งทำให้อุณหภูมิลดลง (ดังนั้นถ้าไม่มีพวกนี้ หมูสับก็ควรที่จะต้องสุกง่ายกว่า)

6) แล้ววัดอุณหภูมิขณะเทน้ำเดือดลงหมูแล้วคนไปเรื่อยๆ ว่า cooking temp จะอยู่ที่กี่องศา
_____

#ผลก็คือ

1) พอเทน้ำเดือดลงไปคลุกกับหมูตามวิธีข้างบน หมูและน้ำซุปรวมกันจะอยู่ที่อุณหภูมิเพียง 63-65 องศาเซลเซียสเม่านั้น

2) สภาวะนี้หมูเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล/ขาวทั้งหมด คือดูด้วยตาเหมือนจะสุกแน่ๆ แต่น้ำซุปกลายเป็นสีชมพูๆ
_______

#วิจารณ์ผล

1) เรียนกันมาตั้งแต่เด็ก ๆ หมูชิ้นต้องสุกที่ 70 องศาเซลเซียส (หมูสับก็จะขึ้นไปอีกเป็น 72-75 C แล้วแต่ตำรา) ... นี่ขนาดผมทำให้การทดลองเอื้อไปทางหมูสุกสุดๆ ทั้งน้ำเดือดจัด ไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรต่างๆลงไป หมูไม่เยอะ น้ำต้มเยอะ ๆ ยังอยู่ที่ 63-65 องศาเซลเซียสเอง ดังนั้นเสี่ยงหมูดิบ หูคนกินดับแน่นอน

2) บางร้านก๋วยเตี๋ยวหมูยังออกชมพูๆอยู่เลย แสดงว่าอุณหภูมิตอนคลุกๆ ไม่น่าถึง 63-65 องศาเซลเซียส และร้านส่วนใหญ่จะปรุงน้ำตาล น้ำปลา มะนาว ถั่ว หมูชิ้นลงไปผสมกับหมูสับด้วย ดังนั้นยิ่งเสี่ยงที่จะหมูสับดิบเพราะถูกแย่งความร้อนไปจากวัตถุดิบอื่น ๆ ดังกล่าวครับ

3) ถ้าจะให้คำนวณ ... วิเคราะห์ค่า D value ของแบคทีเรีย S. suis ที่ 65 องศาเซลเซียส อยู่ที่ประมาณ 5 นาที (ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้เช่น 80 C ค่า D อาจจะลดลงไปอยู่ที่แค่ 0.5-1 นาที (ต้มหมูที่ 80 C, 1 นาที เชื้อลดลงไป 10 เท่า)

4) แต่เราวัดได้ที่ 65 C หมายความว่ากว่าจะลดเชื้อ S. suis ได้ 6log (ล้านตัว) ต้องคงเวลาที่ 65 C นานถึง 5*6 = 30 นาที ซึ่งเป็นไปไม่ได้อยู่แล้วตอนเราไปกินก๋วยเตี๋ยวข้างทาง

5) มากไปกว่านั้น ตัวเลขนี้คือคำนวณแบบ best case นะครับ คือตามที่ผมบอกคือใช้น้ำเดือด หมูสับไม่เย็น ไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นตอนคลุกหมูกับน้ำร้อน
... ขนาดแบบนี้ยังไม่สุกเลย ... แต่ในชีวิตจริง โห น้ำที่ราดหมูสับก็ไม่เดือด ใส่น้ำนิดเดียว หมูสับอาจจะเย็น (แช่น้ำแข็งไว้กลัวเสีย) และยังใส่เครื่องปรุงต่างๆมาแย่งความร้อนไปอีก ดังนั้นเสี่ยงมากนะครับ

6) กรมควบคุมโรครายงานปี 2567 พบผู้ป่วยโรคนี้ 956 ราย เสียชีวิต 59 รายครับ
_____

สรุปคือ

การทำให้หมูสับสุกแบบคลุกในชามด้วยน้ำซุปร้อน ๆ เสี่ยงมากครับ เลี่ยงได้เลี้ยง หมูสับแบบที่ตักน้ำร้อนแล้วคลุกให้สุกในถ้วยเพราะอุณหภูมิไม่ถึงครับ...

ถ้าเจอร้านไหนทำแบบนี้แนะนำให้สั่งแบบไม่ใส่หมูสับครับ

แล้วถ้าถามว่าทำไมเรากินแบบนี้ไม่เห็นเป็นอะไร? เพราะเราภูมิคุ้มกันคนเราไม่เท่ากัน, ปริมาณเชื้อ S. suis เริ่มต้นในหมูสับแต่ละร้านก็ไม่เท่ากันครับ วิธีการทำแต่ละร้านก็ต่างกันครับ .. และดวงเราแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน 5555

เจอร้านลวกหมุขนาดใส่ตะกร้อลงไปแกว่ง ผมนับวิไม่ถึง10วิเลย บางชิ้นยังชมพุ ผมกลับมาบ้านต้องใส่หม้อต้มเพิ่มทุกที

ในหม้อยังดีที่น้ำเยอะเดือดตลอด

ขนาดน้ำ 80 C ค่า D อาจจะลดลงไปอยู่ที่แค่ 0.5-1 นาที ถ้าน้ำเดือดก็น้อยกว่า 30 วิได้อยู่ครับ

เห็นอะไรแบบนีั้แล้ว ภาครัฐ พวกสาธรณสุขควร Action ให้ความรู้อะไรหรือเปล่า

จ้างสอดแทรกเข้าไปในละคร / จ้าง Influencer tie in อะไรก็ว่าไป

ว่าละ บางทีไปกินร้านแปลกๆไม่เคยกิน ชอบท้องเสีย มันไม่สุกหมดนี้เอง เชื้อโรคตายครึ่งเหลืออีกครึ่ง

เคยสั่งชิ้นสดแล้วไม่สุก เลยชอบสั่งตุ๋นตลอด

ตอนเด็กกินก๋วยเตี๋ยวน้ำตกชอบมากเลย เส้นเล็กสดหมกตับ กินบ่อยมากรอดมาได้ไงก็ไม่รู้

มันหวานก็จริง แต่ผมก็ไม่กล้ากินนะ ถ้าเป็นหมู

อ้าวชาบูไข่ดิบด้วยหรอ นี้ก็ชอบจิ้มซะด้วย

แล้ว สเต๊กแบบ แรร์,มีเดี้ยม
มันกินได้ไหม อยากให้พูดจากปากเชฟเลย

ให้มันรู้กันไปว่า หมูดิบมีเกรด
กับหมูลวกบ้านๆ
จะพูดเหมือนกันมั้ย

เคยไปซื้อก๋วยเตี๋ยวหมูคุโรบูตะร้านรดด กลับบ้านมาเทให้เมียกิน เมียถามทำไมหมูมันแปลกๆ พลิกๆดูแม่มไม่ได้ลวกเลย ไม่ก็แกะมาจากช่องฟรีซแล้วผ่านน้ำร้อนแปบเดียว หมูยังชมพูเด้งเลย

อ่าว เขาไม่ได้ไปลวกในหม้อหรอ ที่ใส่ตะกร้ออะ

ช่วงนี้หมูรวนน้ำร้อนแบบนี้กำลังฮิตครับ

แรร์ มีเดี้ยมนั่นเนื้อวัวรึเปล่าครับ