พฤติกรรมความสุกของแป้งพายชั้นหรือ puff pastry นั้นค่อนข้างมีความจำเพาะและแตกต่างจากแป้งเพสตรีชนิดอื่นครับ …

ว่าด้วยเรื่อง “สุก” ถ้าสำหรับแป้ง เช่น แป้งสาลี ในเชิงวิทยาศาสตร์คือแป้งแตะอุณหภูมิที่มันบวม (starch gelatinization) อิ่มน้ำ รับประทานแล้วปลอดภัยทั้งในเชิงของเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์

1) เชิงกายภาพ : แป้งสาลี ถ้าดูที่ตัวสตาร์ชอย่างเดียว (wheat starch) จะสุกประมาณ 65-70 C โครงสร้าง starch granule บวม อุ้มน้ำ ทำให้เอนไซม์แอมิเลสในร่างกายเราเข้าไปย่อยได้ ท้องไม่อืด (แต่ถ้ามีวัตถุดิบอื่นผสม เช่น ไขมัน น้ำตาล เกลือ อุณหภูมิที่ทำให้แป้งสุกแบบนี้จะสูงขึ้น)

2) เชิงจุลินทรีย์ : สมมตินำแป้งไปผสมกับไข่ดิบ การที่แป้งมีอุณหภูมิสูงกว่า 70 C (บังเอิญใกล้เคียงกับที่มันสุกเชิงกายภาพพอดี) … เชื้อแบคทีเรีย salmonella ในไข่จะลดลงจนอยู่ในจำนวนที่ปลอดภัย
_______

ถ้าเอาความรู้ข้อที่ 1 ไปเป็นตัววัดความสุกของแป้งพายชั้น เช่น สมมติมีคนบอกว่า แป้งพายชั้นเราไม่สุก แต่เราบอกว่าแป้งสาลีสุกที่อุณหภูมิ 70 C … เราจะพลาดทันทีเพราะแป้งพายชั้น puff pastry มีพฤติกรรมที่เฉพาะคือ

1️⃣เป็นแป้งที่มีไขมันสูง ไขมันในที่นี้คือทั้งส่วนของแป้งโดว์ (détrempe) และส่วนของเนยที่แทรกเป็นชั้นบางๆ (beurrage)

ไขมันนี้ทำให้แป้งสุกยากขึ้น gelatinisation temp จะสูงขึ้นกว่า 65-70 C เพราะไขมันไปขวางไม่ให้น้ำเข้าสู่เม็ดแป้ง จึงต้อง apply ความร้อนเพิ่มขึ้นเพื่อให้แป้งพองครับ

(เช่น ถ้าคอยวัดอุณหภูมิของสังขยา หรือ pastry cream กว่าส่วนผสมจะข้นขึ้นคือต้องแตะ 80 ขึ้นไปแล้ว น้ำตาลมาก ไขมันมาก แป้งสุกยากขึ้น)

2️⃣ลักษณะการ lamination ชั้นแป้งสลับชั้นเนย เมื่ออบ เนยเป็นไขมันที่ทำหน้าที่ “ทอด” ทำให้น้ำ (liquid) ที่ชั้น détrempe ระเหยกลายเป็นไอ (steam) ดันชั้นแป้งให้แยกออกจากกันกลายเป็นช่องว่างหรืออากาศเกิดขึ้น

** อากาศที่เกิดขึ้นระหว่างชั้น ทำหน้าที่เป็นฉนวน (insulator) กันไม่ให้ความร้อนจากเตาอบหรือน้ำมันเข้าไป (ลด heat transfer) … สีเหลืองๆเขียวๆในภาพ

แป้งพายชั้นจึงสุกค่อนข้างยากครับ และชั้นที่มักมีปัญหาคือชั้นในสุดเพราะโดนชั้นที่เป็นอากาศนับสิบนับร้อยชั้นบดบังอยู่

⏰ มากไปกว่านั้น ยิ่งเวลาอบผ่านไป แป้งยิ่งหนา หนา หนาขึ้นเรื่อยๆ เพราะฟองอากาศเกิดขึ้น การถ่ายเทความร้อนยิ่งดรอปลงไปอีก

ตามการทดลองนั้น อุณหภูมิของแป้งพายชั้นด้านในสุดควรแตะอย่างน้อย 99-100 องศาเซลเซียส
ถึงจะมีลักษณะสุก (ตามลักษณะที่ผู้บริโภคยอมรับ)

♨️ลักษณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับคือมีลักษณะกรอบ ร่วน แห้ง

‼️ถึงแม้ว่าแป้งสาลีใน puff pastry อาจจะสุกเชิงวิทย์ที่ 85-90 องศาแล้วก็ตาม (สุกแบบแป้งบวมน้ำ ย่อยได้ เชื้อตาย) แต่แป้งจะยังมีลักษณะแหยะๆแฉะๆ จนดูว่าเหมือนดิบ

… ที่ต้องแตะ 99-100 C ขึ้นไปเพราะว่าเป็นอุณหภูมิที่น้ำเกิด steam ที่มีแรงดันไอมากพอที่จะดันจนเกิดเป็นชั้นๆ ได้ครับ … แป้งจะมีลักษณะเป็นชั้นและกรอบแห้ง

_________

ดังนั้นการอบ/ทอด puff pastry จึงนิยมใช้โหมดเปิดพัดลม/ หรือไอน้ำในบางกรณี เพื่อเพิ่มความปั่นป่วนของระบบ (turbelency) และทำให้
ความร้อนถ่ายเทเข้าไปด้านในได้ดีขึ้น
ส่วนถ้าทอด ควรใช้ deep fry น้ำมันเยอะๆ และคอยหมุน คน ช้าๆ อย่าปล่อยนิ่งๆ

ถ้าใช้อบโดยใช้โหมดปิดพัดลม .. ความร้อนจะทะลุทะลวงเข้าไปด้านในได้ยาก ความร้อนมันจะสะสมอยู่ตรงผิวนอกมากกว่าทะลุเข้าข้างใน บางครั้งอาจจะเกรียมนอก ดิบในได้ครับ

puff pastry จึงนิยมอบด้วย convection mode มากกว่า

❤️สรุปแล้วแป้งพัฟในรายการอาหารสุกไหม - ตามความคิดของผมคือน่าจะสุกเชิงวิทย์ (แป้งดิบผงๆไม่มีแล้ว และทอดนานขนาดนั้น ชิ้นไม่หนา และแป้งยืดได้) … แต่อาจจะไม่สุกตามคุณภาพที่ผู้บริโภค(กรรมการ) คุ้นเคย … ซึ่งต้องยึดตามที่กรรมการตัดสินเป็นหลักครับ

ปล. ถ้าไม่สุกเชิงวิทย์ (ดังนั้นไม่สุกเชิงผู้บริโภคด้วยแน่นอน) ตอนกินจะเจอเม็ดแป้งผงๆสากๆลิ้นครับ

CR.TUCK the CHEF - เชฟทักษ์

สุกไม่สุกอยู่ที่มาตราฐานกรรมการอะรายการ ไม่ใช่วิทยาศาสตร์ ต่อให้ เกรียมดำเมี่ยมแต่กรรมการบอกว่าไม่สุกมันก็ไม่สุก

เหมือนกับยุคที่บอกไก่ชมพูคือไม่สุกมั้ง

แต่อันนี้ถ้ามันพิสูจได้ว่าแบบนี้สุก แล้วกรรมการไม่ชิมเลยแล้วให้ตกรอบ อันนี้ต้องยอมให้เชฟมาแข่งต่ออะ

แต่ถ้าชิมไปนิดนึงแล้วให้ตกรอบ อันนี้ยังไปทางว่ามันไม่อร่อยได้

กฏรายการมัน ถ้ากรรมการลงความเห็นว่าไม่สุก ตกรอบหมด

ค่คนนี้ คู่ปรับเชฟจารึกหนิ

กรรมการมันไม่ใช่นักวิทย์ไงครับ เค้าใช้ตาดูกับสัมผัส ถ้าดูรูปร่างและสัมผัสมันไม่สุกสำหรับเค้ามันก็คือไม่สุก

การเเข่งขันอะไรก้อตามกรรมการใหญ่สุด ดูจากฟุตบอลต่อให้มันตัดสินมั่วก้อห้ามเถียง
ตอนร่วมการแข่งขันทุกคนต้องรับข้อนี้ได้

ถ้าคุณไม่พอใจคำตัดสินของคณะกรรมการ ก็ไปแข่งรายการอื่นได้นะ

เห็นคุณป๊อกเคยบอกว่าเบื้องหลังจริงๆกรรมการชิมตอนอยู่ที่สเตชั่นแข่งแล้ว1รอบค่อยมาถ่ายตอนเสริฟใหม่ให้ชิมอีกรอบ

ตอนหลังกรรมการชิมมีให้ผู้เข้าแข่งขันด้วยกันก็ดูแล้วว่าไม่สุกจริง

มันอาจจะสุกก้ำกึ่งแบบเชฟ Tuck บอกนั่นแหละ

คนทำขนม ถ้าอบแป้ง puff pastry มาบ่อยจะรู้เลยว่ามันมีโอกาสเจอแบบนี้บ่อย โดยเฉพาะถ้าไส้เป็นของที่เปียกหรือมีน้ำเยอะ ยังไงด้านในที่สัมผัสไส้มันก็จะดูกึ่งใสแล้วแฉะๆเพราะน้ำจากไส้ไหลออกมาผสม แต่แป้งสุกนะถ้าอบด้วยความร้อนและเวลาถึงจริง

ตัวอย่างที่เห็นบ่อยเลยก็ Beef Wellington
ขนาดตัวพ่ออย่าง Gordon Ramsay ยังทำให้แป้ง puff ด้านในสุกขาวไม่ได้เลย เพราะแป้งข้างในโดนน้ำจากเห็ดผัดดุกเซลจนแปียก แต่แป้งสุกแล้วนะ

ความหนาและจำนวนชั้นที่ lamination ก็มีผลมาก ยิ่งทำชั้น laminate เยอะ ยิ่งต้องใช้เวลาอบนาน เพราะชั้นแต่ละชั้นจะกั้นความร้อนให้เข้าถึงชั้นต่อไปได้ยากขึ้นเรื่อยๆ
อัตราการเพิ่มเวลาต่อความหนา/จำนวนชั้น laminate จะไม่ได้เพิ่มแบบเส้นตรง

แต่ถ้าเป็น puff ทอดโอกาสไม่สุกจะน้อยกว่า เพราะน้ำมันแทรกซึมเข้าไปได้ง่ายกว่าอากาศ



ส่วนของเชฟเชษฐ์สุกไหม no comment ครับ เพราะผมไม่ได้ชิม
เชฟเชษฐ์ทำอาหารคาวเป็นหลัก อาจจะไม่ได้ทำขนมจำพวกแป้งชั้นบ่อยเลยพลาดตรงนี้ก็เป็นได้
แต่จุดแบ่งระหว่างแป้งไม่สุกกับแป้งสุกแต่แฉะ คือแป้งไม่สุกจะมีสัมผัสสากๆลิ้นจากเม็ดแป้งที่ยังไม่เปลี่ยนสภาพ



ส่วนเรื่องกรรมการไม่ชิม ความเห็นส่วนตัวผมคือตั้งใจดึงดรามานิดนึง
ถ้าจำไม่ผิดก่อนหน้ามีก็มีเมนูที่แป้งดูสุกก้ำกึ่งมาหลายครั้งนะ กรรมการก็ชิมก่อนตัดสินว่าสุกไม่สุกแล้วติกันไป
เพราะแป้งไม่สุกไม่ได้ร้ายแรงระดับหมู/ไก่ไม่สุก
ตามทฤษฎีมันทำให้ท้องอืดได้ก็จริง แต่นั่นคือคุณกินเยอะแบบเอาอิ่มเลยถึงจะมีโอกาสท้องอืด ชิมเศษเสี้ยวคำเล็กๆไม่ได้เยอะจนทำให้ท้องอืดได้
เชพที่ทำอาหารก็ต้องผ่านการชิมของก้ำกึ่งแบบนี้มาแล้วทั้งนั้น และรู้ว่าชิมเศษๆเท่านี้มันยังชิมได้อยู่

เชฟออกมาขอโทษละฮะ


.
..
(ขอโทษเฉพาะ FC ไม่ได้ขอโทษกรรมการ)

เหมือนต่อยมวยแหละ ออกอาวุธเยอะกับอาวุธหนัก อยู่ที่กรรมการชอบแบบไหน
แต่เรื่องอาหารไม่สุก น่าจะให้คนที่เข้าร่วมแข่งขันร่วมตัดสินด้วย

สุกไม่สุกก้อแล้วแต่ความเห็นของกรรมการแต่ที่อยากรู้คือสรุปญี่ปุ่นมันกินแบบนี้ไหม(หมายถึงความสุกระดับนี้)หรือมีอาหารประเภทนี้แบบที่เชฟแกบอกไหม ถ้ามีแล้วเค้ากินกันปกติแกก้อไม่ได้ผิดอะไรนะ ส่วนตัวผมก้อว่าดึงดราม่าไปหน่อยอะเอาจริงๆไม่ชิมตรงแป้งแต่ชิมซอสชิมอย่างอื่นแล้วค่อยมาติว่าแป้งไม่สุกก้อยังได้

แปลว่ามีโอกาสที่มันจะสุกแบบกินแล้วปลอดภัย = อาจจะกินได้
แต่มองด้วยตามันพิสูจน์​ยากกรรมการจะตัดสินเลยเอาให้มันสุกชัวร์​กว่านี้เป็นเกณฑ์

เหมือนไก่ต้มที่เดี๋ยว​นี้เนื้อยังแดงๆ มันดูไม่สุก แต่ความร้อนถึงพอฆ่าเชื้อโรคกินแล้วปลอดภัย

อยากรู้แค่ที่ญี่ปุ่นกินแบบนี้จริงมั้ย ถ้าใช้ก็เก็ตอยู่นะว่าทำไมเชฟมั่นใจกล้าเถียง

ผมว่ากรรมการทำถูกแล้วนะ เซฟมารายการระดับนี้ ของที่ทำอย่างน้อยมันต้องระดับทำขายได้

ไม่ใช่มาทำก้ำกึ่งว่าจะกินได้ ไม่ได้แบบนี้