วิธีทำเนื้อแบบ reverse sear
คือการทำให้เนื้อสุกตามต้องการจากด้านในย้อนกลับมาข้างนอก

วิธีการทำนี้ผมได้ศึกษา ค้นคว้า และลองทำมาหลายรอบมาก
ซึ่งได้ผลดี และเป็นวิธีที่ผมชอบมากที่สุด

ยกตัวอย่างเช่นการย่างบนกระทะ
หรือย่างบนตะแกรงเตาถ่าน
ที่ใช้ความร้อนจัด การจะทำให้เนื้อชิ้นหนาสวย
สุกอย่างพอดีๆเท่ากันทั้งชิ้นนั้น
เรามิอาจเลี่ยงการทำให้ผิวเนื้อชั้นนอกสุก แข็ง
แต่ภายในยังดิบเย็นอยู่ได้

ครั้นจะเปลี่ยนเป็นไฟที่อ่อนลง
ซึ่งเราไม่สามารถคุมเปลวไฟให้ร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำได้
เราก็จะสูญเสียความชุ่มชื้นของเนื้อไปในบรรยากาศอยู่ดี
เหมือนต้มเนื้อให้แห้ง เหนียว เป็นอกไก่ฉีก

หลายร้าน หรือหลายท่าน อาจจะใช้ วิธี Sous Vide
หรือการซีลในถุงสุญญากาศ
แล้วนำลงไปต้มในน้ำที่คุมอุณหภูมิได้
ก็เป็นอีกวิธีที่ทำให้เนื้อสุกตามต้องการจากข้างใน

แต่น้ำเนื้อก็ยังกลั่นไหลออกมาเต็มถุง
ซึ่งน้ำเนื้อนั้น ไม่ได้ถูกกักเก็บและเคี่ยวงวดไปในตัวเนื้อ
จึงทำกลิ่นของเนื้อจางไป การทำแบบ Sous Vide จึงนิยมใส่
Herb สมุนไพรลงไปในถุง เพื่อปรับปรุงรสขณะที่น้ำเนื้อไม่สามารถ
Develop รสชาติของตัวเองได้

งั้นก็มาถึงวิธี Reverse Sear กันจริงๆแล้ว
สูตรของผมมันคือการเอาเนื้อที่ปรุงรสเพียงเกลือพริกไทยเท่านั้น
นำเข้าไปอบในเตาอบที่มีอุณหภูมิต่ำ ต่ำระดับ 90 องศาเซลเซียส
และปล่อยไว้ในนั้น ให้ความร้อนเจือจาง ค่อยๆแทรกซึม
ระเหยความชื้นที่ผิวนอก คล้ายการทำแดดเดียว
ซึ่งจะเกิดปฏิกริยาของรสชาติมากมายภายในเนื้อ

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การควบแน่นของรสชาติจากความชื้นส่วนเกิน
ที่มีความจืดชืด มันค่อยๆละลายหายไปในบรรยากาศ
ส่งผลให้เกิดรสชาติที่หนักแน่นภายในชิ้นเนื้อ
ในขณะเดียวกัน ความร้อนแบบเจือจาง
ก็ค่อยๆทำให้เนื้อได้ระดับความสุกที่ต้องการ

สำหรับ Medium Rare
ผมใช้สัดส่วนของ น้ำหนัก : เวลา : อุณหภูมิ ตามนี้
1000 กรัม : 60 นาที : 90 องศา
ปรับเพิ่ม-ลดเวลาตามน้ำหนักเนื้อ
หากชอบให้สุกกว่านี้ เช่น Medium อาจลองเพิ่มเวลาดู
แต่ส่วนตัวไม่ชอบเนื้อที่สุกเกินไป เพราะเสียดายความหอมนุ่ม
และค่าเลี้ยงดูวัวอันแสนพิเศษนี้ไป

แนะนำว่าชิ้นเนื้อที่มาทำ ควรหนา 2-3 นิ้ว ขึ้นไป
จะได้ผลดีที่สุด

เมื่อเนื้อสุกได้ตามที่ต้องการแล้ว
ให้นำมาจี่ไฟร้อนจัดในกระทะ
หรือจะใช้เตาถ่านร้อนจี๋ก็ย่อมได้
เพื่อให้ เกิด Crust ขอบเกรียมกรอบนิดๆ
เป็นการเสร็จพิธีการ
ย่างเนื้อแบบกลับตาลปัตร Reverse Sear

การทำเนื้อรูปแบบนี้ แทบไม่จำเป็นที่จะ Rest
หรือปล่อยเนื้อทิ้งไว้ก่อนหั่น
เพราะน้ำเนื้อ (Beef Juice) แทบจะไม่ไหลออกมาเลอะเทอะเคียงเลย
เนื่องจากเราได้ทำการ เคี่ยวงวด รสชาติ ให้กักเก็บอยู่ภายใน
อย่างที่อธิบายมาข้างต้นแล้ว

แนะนำให้รับประทานเปล่าๆ โดยไม่ต้องจิ้ม หรือมีซอสอะไรเลยในคำแรก
จากนั้น อาจจะเพิ่ม กระเทียมฝานเจียวกรอบ
หรือ ถ้าหา Shio Kombu (สาหร่ายคอมบุหมักเกลือ)
มากินด้วยกันได้ด้วยล่ะก็

สุดยอด !

cr.ในเฟส
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=2738995396126981&id=139065849453295

ใครเคยทำแล้วมั่งแจ่มจริงมั้ย ถ้าเราไม่อบแต่ใช้ไฟอ่อนๆเท่าๆตอนอบ พลิกเนื้อไปมาบนกระทะจะใช้เวลาน้อยกว่ามั้ยอะ แล้วค่อยมาเร่งไฟแรงตอนจะยกไปกินอีกที รึทำในกะทะทีเดียวน้ำในเนื้อจะออกมากกว่าตอนอบ ทำใหชุ่มฉ่ำน้อยกว่า

ผมง่ายๆ หมักคอหมู เอาไปย่าง ทำแจ่ว แซ่บหลายหรอยแรง

ผมสายเนื้อบ้านครับ ดื่มด่ำกลิ่นเนื้อโรยแค่เกลือหอมสมุนไพร ไม่ใช่แนว

เนื้อหนา2-3นิ้วนี่ไซส์ฝรั่งกินอะ

เคยเห็นตามคลิปน่ากินนะ แต่พอกินเองเคี้ยวไม่ค่อยไหวอ
ส่วนตัวคิดว่า อบแบบนี้ก็เสียน้ำเนื้อนะ

ความจริงแค่เนื้ออุณหภูมิห้อง จี่กับกระทะก็ฟินแล้ว ถ้าเนื้อเย็นอยู่ทำยังไงก็กระด้าง

ขอตอบจขกท.
จากที่เคยลองทำเกือบทุกแบบ
ผมว่าreverse sear เป็นการช่วยให้ผิวเนื้อตอนสุดท้ายไม่เปียกเฉยๆ
คือโดยสูตรปกติแล้วเมื่อเราย่างหรือแพนกริลเสร็จแล้ว
เราอาจเพิ่มการอบเพื่อให้เนื้อสุกข้างในอย่างทั่วถึง
ถั่วถึงในที่นี้หมายถึงจะมีเดียมก็มีเดียมเท่าๆกัน
ไม่ใช่ริมๆสุกแต่ตรงกลางมันยังแดงแรร์อยู่
แต่พอเราย่างจนผิวสวยแล้วถ้าเอาไปอบทีหลังผิวมันจะไม่เกรียมสวยเหมือนย่างเสร็จใหม่ๆ
การรีเวิส์สก็คือสลับขั้นตอนนั่นเอง คล้ายๆการซูวีก่อนนั่นเอง

เอาสรุปเบยผมว่าไม่ได้เกี่ยวเรื่องน้ำในเนื้ออะไรนัก
การrestนี่แหบะคือการเก็นน้ำในเนื้อให้ชุ่มช่ำไม่ไหลทิ้งออกมา
เวลาหั่นคำแรก

เรื่องสเต็กต้องคุยกันลึกซึ้งมาก บางทีไม่สามารถสรุปอะไรได้ในบริบทที่ต่างกันก็อาจทำให้ออกมาไม่เหมือนกันได้
มีอะไรมาแชร์กันได้นะครับ

เคยกิน Salmon ที่นำไป Sous Vide หรือ ซูวี บอกเลยว่า ฟินมากก ความฉ่ำความ juicy ของปลายังอยู่แถมมีกลิ่นสมุนไพรจางๆ นุ่ม เด้งกำลังดี

หิวเลยท่าน
ผมทำไม่เป็นนะ
แต่ที่ท่านว่ามานี่สุดยอด น่าอร่อย

ส่วนตัวย่างบนเตาถ่าน แจ่มสุด เพราะไม่ติดที่ข้างในไม่สุก

เนื้อนี่ สำหรับผมคือ หมักแจ่ว ย่างพอสุก กับเบียร์เย็น ๆ

เนื้อแล่บาง ประมาณ 2 ซม.

ทำน้ำแจ่วหมัก-เนื้อ
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำปลา
- โมโนโซเดียวกลูตาเมต(แล้วแต่ชอบ)
- พริกป่น
- ข้าวคั่ว

ผสมน้ำแจ่วแล้วเอาเนื้อลงหมักสัก 5 นาที

เอาไปย่าง เตา จะเป็นเตาไฟฟ้าไร้ควัน หรือเตาถ่านก็ได้

เอาสุกพอดี พอน้ำตกฉ่า ๆ

เสร็จแล้วก็หั่นพอดีคำ จิ้มน้ำจิ้มก็ได้ ไม่จิ้มก็ได้เพราะหมักแจ่วแล้ว

จะเป็นกับแกล้มวิสกี้สก็อต,เบียร์เย็น ๆ หรือ เหล้าไทย ก็แหล่มมาก



อ้อ...เมื่อคืนระหว่างเกมส์ UCL Final ก็ได้เมนูนี้แหละ

steak ถ้าเนื้อหนามากๆมันก็ต้อง sear แล้ว อบ อยู่แล้ว

sear ก็คือ ไฟแรง กระทะร้อน ประมานว่าให้รูขุมขนเนื้อมันปิด แล้วเก็บความjuicyไว้ข้างใน ต้องsear ให้ครบทุกด้าน

แล้วลดไฟลง ค่อยๆให้มันสุก อันนี้ขึ้นอยุ่กับความชำนาญในการคุมไฟ การกลับด้านเนื้อแบบคุมความสุกแต่ละด้านอีก

ย่างบนตระแกงก็ต้องชำนาญอีก คุมความร้อน ระยะห่างจากไฟ

steak นี่ทำยากนะ ถ้าจะให้เป็นsteak นี่ค่อนข้างperfect อะ

ส่วนตัวชอบหนา1-2นิ้ว

ไปดู GGCooking ตอน พี่แว่น อะ