ผมเพิ่งเดินเข้าวงการนี้เมื่อซักราวๆ 2 สัปดาห์ก่อนครับ ปัจจุบันเพิ่งเคยได้ลองกาแฟนอกเป็นตัว Ethiopia Yirgacheffe คั่วอ่อนสำหรับดริปของร้าน Bluekoff ไปครับ กลิ่นหอมมากแต่รสชาติผมยังแยกไม่ออกเลยครับว่ามันตรงตามสเปคที่เขาบรรยายไว้ไหม

ผมเลยอยากทราบเมล็ดกาแฟสำหรับดริปและสูตรในการดริปของแต่ละท่านด้วยครับว่าเป็นยังไงและให้รสชาติแบบไหน/กลิ่นแบบไหน

แนะนำร้านด้วยก็จะดีมากครับผม

พี่มาถูกที่แล้วครับ เรามีวาร์ป เอ้ย ขอสูตรกาแฟเหรอ

จากเพจ meffceo coffee นะครับ

บาริสต้าแบ่งน้ำในการเทดริปทำไม?

​ถ้าสังเกตดีๆ เวลาไปกินกาแฟร้านที่เป็นสายดริป เวลาเทน้ำร้อนลงไปในเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว เขาไม่ได้ เทแบบครั้งเดียวจบ แต่จะแบ่งเทๆ หยุดๆ ทั้งหมด 3 รอบ สงสัยมั๊ยคะ ว่าทำไม?

​มันเป็นเรื่องของเทคนิคในการชงให้อร่อยนั่นเอง หลักการเป็นแบบนี้ค่ะ สมมติว่าใช้น้ำทั้งหมด 100g ในการดริป (เอาแค่เรื่องการแบ่งน้ำก่อนนะ เรื่องสัดส่วนกาแฟกับน้ำเป็นอีกเรื่องหนึ่ง)

▪ การเทครั้งแรกเรียกว่า Blooming บาริสต้าจะเทน้ำลงไปประมาณ 15g (คิดเป็น​ 15%) และจับเวลารอไปจนถึง 30 วินาที หลักการนี้มีเหตุผลก็คือ เพื่อให้กาแฟคายก๊าซซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้กาแฟมีรสชาติขม (จริงๆ รสขมสำหรับสายฟิลเตอร์ ไม่ใช่รสที่พึงปรารถนา) นอกจากนี้ การ Blooming จะช่วยให้น้ำมันหอมระเหยเริ่มทำงาน เพิ่มความหอมให้ชัดขึ้นมาอีกด้วย​

▪ การเทครั้งที่สองเรียกว่า First pour เทหลังจาก Blooming 30 วินาทีครบแล้ว Step นี้ใช้ปริมาณน้ำ 35g (คิดเป็น​35%) ถ้าใช้ตาชั่ง ขั้นตอนนี้ ตัวเลขบนตาชั่ง จะจบที่ 50g เวลาที่ใช้สำหรับ First pour จะจบที่ราวๆ 1 นาทีกว่าๆ แต่ต้องจับเวลาต่อเนื่องตั้งแต่ Blooming

▪ ครั้งที่สาม เป็น Second pour จะเท​หลังจากที่ First pour เริ่มจะหมด ปริมาณน้ำที่ใช้คือ 50g​ ​(50%) ขั้นตอนนี้ตัวเลขบนตาชั่งจะจบที่ 100g พอดี รวมแล้วจบที่ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาไปทั้งหมด 2 นาที ถึง 2 นาทีครึ่งเท่านั้น

จริงๆ แล้วการแบ่งน้ำในการดริป ไม่ได้เป็น Factor หลักที่จะส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของกาแฟ​ แต่มันจะส่งผลต่อการสกัด ซึ่งเทคนิคนี้จะช่วยให้กาแฟดริป​อร่อยกว่าเดิม รสชาติจะสะอาดมากขึ้น สดชื่น และฉ่ำมากขึ้น ขับ taste note ออกมาได้ค่อนข้างดี
​
ส่วน Factor ที่เกี่ยวข้องหลักๆ นั้นมี 7 ข้อแน่ะ เอาไว้สัปดาห์หน้า จะมาเล่าให้ฟังต่อ ว่าสิ่งที่เป็น Element of brewing มีอะไรบ้างนะคะ​

​วันนี้เอาเคล็ดลับการแบ่งน้ำไปก่อน อยากให้ลองชงสองรอบเพื่อเปรียบเทียบ​ให้รู้​ไปเลย​ ครั้งแรกเทไปให้จบ 100g ในเวลา 2 ถึง 2 นาทีครึ่ง ส่วนครั้งที่สอง ลองแบ่งน้ำตามเคล็ดลับที่ให้ไป แล้วชิมเปรียบเทียบกันทันที จะได้รู้กัน ว่าเคล็ดลับนี้มันพิเศษ​ยังไง แล้วมาเล่าให้แอดมินฟังบ้างนะ ส่วนแอดมินน่ะเหรอ ถึงเวลาต้องลองใช้กาดริปไฟฟ้าตัวใหม่ของ Brewista ที่เพิ่งถอยมา ลองชงดูว่า Factor ด้าน “อุปกรณ์” ตัวใหม่ จะช่วยอะไรได้บ้างมั๊ย

​#เพราะกาแฟมันเป็นฟีลลิ่ง #เรื่องพร็อพไว้ใจพี่

ส่วนตัวผมชอบกาแฟคั่วเข้มสไตล์เอสเพรสโซ่ช็อต+นมมากกว่า

ที่เคยดริฟกินเองมีตัว รุ่งอรุณแห่งขุนเขา ของ meffceoนี่แหละ ก็อร่อยดีแต่มันดูวุ่นวายตอนทำครับ

ผมเป็นคนชอบโซนอเมริกามากสุดครับ

อย่างพวกกัวเตมาลา บราซิล

รสเปรี้ยวผลไม้ก็มีแบบแอฟริกา แต่มันจะมีหวานปลายเยอะกว่า

แต่หอมดอกไม้อันนี้ไม่ค่อยมีเท่าแอฟริกาครับ

ผมเคยซื้อมาชงกินเองครั้งนึง แต่ชงยังไงก็ไม่เหมือนร้าน

ผมว่านอกจากวิธีการชง หรือการบด การคั่วนี่มีผลเป็นอย่างมาก

พวกร้านดริป ผมคิดว่าเค้าคงเก็บเมล็ดแห้งไว้ แล้วคั่วเองวันต่อวัน

แต่อย่างผมซื้อที่คั่วมาแล้ว แล้วถ้ามันเป็นของนำเข้า มันคงคั่วเก็บในถุงนานกว่าที่ร้านคั่วใหม่ทุกวัน

เลยสู้ไม่ได้ตรงนี้ครับ

ทุกวันนี้เลยกินแต่เมล็ดไทยพอ ไว้มีโอกาสเข้าเมืองถึงค่อยไปกินแบบดีๆที่ร้านครับ

ร้านที่ผมไปหลายๆร้าน ไม่ได้คั่วเมล็ดเองหรอกครับ วางหลายๆถุงให้เลือกเลยมีทั้งจากโรงคั่วในไทย โรงคั่วต่างประเทศ แต่ผมก็ดูๆแล้วไปซื้อเมล็ดตามมาดริปเองก็ไม่ได้ใกล้เคียงกับที่ร้านทำให้นะ นั่งคุยกับเจ้าของร้านรายละเอียดเยอะมากๆครับ ตั้งแต่น้ำที่ใช้เค้าใช้จากเครื่องกรองมีวัดคุณภาพโน้นนี่ อุณหภูมิน้ำ ชนิดของกรวงดริป การแบ่งน้ำเท

แต่ผมก็คล้ายๆท่าน ตอนนี้ผมซื้อแต่เมล็ดไทยมาดริปกิน ขอแค่เปรี้ยวๆ มีบอดี้กลางๆก็โอเคแล้ว taste note นี่ปล่อยวางไปแล้ว 55

รับรส-รับกลิ่นเป็นอีกโลกนึงของกาแฟเลยครับ ต้องผ่านการเรียนการฝึกมาพอสมควรถึงคุยกันรู้เรื่อง

คือตอนนี้ จขม.อาจจะดริปกลิ่นและรสออกมาครบแล้ว แต่ยังจำแนกและบรรยายมันออกมาไม่ได้เฉยๆก็เป็นไปได้นะ

เรื่องรส
เบื้องต้นผมแนะนำให้ 1.บอกได้ก่อนว่ามี/ไม่มี รสไหนในกาแฟ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม (อูมามิ)

2.ขั้นต่อมาคือมีมาก-น้อยแค่ไหน

3.ขั้นสุดท้ายคือรสที่มีมันมีคุณภาพมากน้อยแค่ไหนและอย่างไร

2กับ3คือยากแล้วครับ บาริสต้าก็ทำไม่ได้ถ้าไม่ผ่านการเรียนการฝึกมาจริงๆ

Ex กาแฟที่มีรสชัดเจน ตัวอย่างเช่นเคนยาทั่วๆไปส่วนใหญ่ รสมะเขือเทศเขาชัดมากครับ
ถ้าดริปกาแฟแล้วได้รสประมาณนี้ถือว่าโอเคแล้ว

สิ่งสำคัญอย่างแรกที่ต้องมีคือที่บดกาแฟคุณภาพดีๆ ถ้าบดมือก็ยี่ห้อ Kinu, Comandante ไฟฟ้าก็ niche, mahlkonig ผงกาแฟที่ได้จะมีความสม่ำเสมอทำให้ชงออกมาได้รสชาติตามที่ระบุไว้บนถุงกาแฟ


ส่วนจะชงให้ออกมาดีนั้นต้องจดวิธีการชงแต่ละครั้งไว้ จะได้รู้ว่าตรงไหนทำดีแล้ว ตรงไหนต้องแก้ไข และทำการทดลองบ่อยๆ ปรับความหยาบผงกาแฟ อุณหภูมิน้ำ การเทน้ำ เวลาที่ใช้ชง ตอนชิมก็พยายามจดไว้ว่าได้รสชาติอะไรออกมาบ้าง ส่วนใหญ่ก็ได้สัก 3 ใน 5 ของที่ระบุบนถุงก็ถือว่าโอเคมากๆแล้ว

วิธีการหาร้านเมล็ดกาแฟของผมก็มาจากรายชื่อผู้เข้าแข่งขันคั่วกาแฟชิงแชมป์ประเทศไทยนี่ละครับ หลายๆร้านที่เคยสั่งก็ถือว่าดีหมดนะครับ ร้านที่จำได้ก็มี Tobo, Alexta, กระทรวงการคั่ว, Maled, Factory coffee, Gallery drip มีอีกหลายร้านแต่นึกไม่ออกละ

ขอแก้ให้นะครับ
เมล็ดกาแฟที่คั่วใหม่
ไม่ควรเอามาชงครับ
เพราะมันยัง Degas อยู่ครับ

ควรรอ 7-14 วันครับ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดของมัน
บางตัวใช้เวลาพีคเป็นเดือน-2 เดือนก็มีครับ

ตอนนี้ผมใช้สูตร 4:6 Method ของ Kasuya อยู่
เดี๋ยวพรุ่งนี้ผมจะลองตามของท่านครับ ตอนนี้เริ่มเห็นชัดแล้วว่าอุณหภูมิน้ำต่างกัน รสชาติต่างกันมาก ผมทำอันนึง 94 อันนึง 90 ลงมา อันแรกออกขมหน่อยๆ อันหลังกลิ่นชัด รสชาติเปรี้ยวชัดมากครับ

ตอนนี้ผมเริ่มรู้เรื่องอุณหภูมิน้ำแล้วว่ามันทำให้รสชาติ/กลิ่นกาแฟมีความต่างจริงๆ ผมจะลองดริปหลายๆสูตรเพื่อหาที่เหมาะกับตัวเมล็ดกาแฟที่ใช้และให้ตรงกับความต้องการของผมครับ

ถ้าท่านมีสูตรดริปก็แนะนำผมด้วยนะครับ จะเอาไปลอง

สูตรดริป Tetsu Kasuya 4:6 method

ง่ายๆ กาแฟ 20 น้ำ 300 (ไม่สนน้ำกาแฟที่ได้ สนแต่น้ำที่เทบนผงกาแฟครับ)

บดละเอียดประมาณน้ำตาลทราย ควรใช้ตัวบดเฟืองสแตนเลสครับ เพราะบดง่าย คม ไว และผลลัพธ์ดี

การเทน้ำ 50(เปรี้ยว)/70(หวาน) / 60/60/60


น้ำแรกคือการสกัดรสเปรี้ยว
น้ำสองสกัดรสหวาน
**ต้องการเปรี้ยวนำปรับเป็น 70/50/60/60/60

น้ำ03-5 คือ ช่วงบอดี้-ขม *ระวังอย่าเทแรง ขมออกเยอะครับ

การเทน้ำ เทเบาๆ แบ่งช่วงเท 5 ครั้งตามด้านบน ครั้งละ 30 วิ จะจบที่ สามนาทีพอดีครับ (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เทน้ำแรกเลยครับ)

อุณหภูมิน้ำ 85-93 เล่นดูได้ครับ น้ำควรมช้น้ำ 7-11 ฝาเขียว เพราะ ppm ต่ำ สกัดแล้วไม่เข้มเกินไป




กาแฟที่ผมเลือกซื้อ

ตอนนี้หลักๆคือ

-Tanakhem Coffee Roaster เจ้านี้คั่วกาแฟเทพจัด ราคาอาจสูงไปนิด แต่เชื่อเถอะว่าของดี ชงยังไงก็อร่อยครับ

เริ่มที่ 250 - 650 ครับ



-โรงคั่วกาแฟปรีดา - City Roast ( ถ้าอยากได้ตัวเด็ด เจ้านี้ต้อง strawberry Fields รสสตรอเบอร์รี่ชัดมาก)
เริ่มที่ 200-550 กาแฟไทยที่มาตรฐานสูง และรักษาคุณภาพได้ดีมากๆ


-Cherrydog coffee roasters - เจ้านี้เริ่มต้นถุงละ 400 บาท มีแต่กาแฟนอก อโรม่าชัดมากทุกตัว ลองได้ทุกตัวครับ


- Plearn coffe roaster
เจ้านี้ราคาเริ่มทีท 150-500 บาท กาแฟมีให้เลือกเยอะ

- Honey Brown เจ้านี้มีให้เลือกเยอะ และคั่วตามสั่งครับ อ่อน กลาฃ เข้ม สั่งได้หมด มีตั้งแต่ 150-1000 บาท


หลักๆวนเท่านี้ครับ

โรงคั่วน่าสนใจ

- koff and bunn
- gems forest
- tobo coffee
- fatman

ปล. กระดาษดริปแนะนำ Cafec Abaca

แต่ละคนความรู้แน่นๆทั้งนั้นเลยครับ

ผมแนวดริปดิบๆ 555 ขอแนะนำเมล็ดกาแฟ brazil และ A4 ของ Bluekoff นะครับ เคยลองเอธิโอเปียที่พี่ชายไปทำงานแล้วซื้อมาฝาก ผมว่ากินบ่อยๆไม่อร่อยครับ เลยมาเล่นกาแฟเบรนด์ของโรงคั่วดีกว่า ได้หลายรสในคราเดียวครับ

ปล.มาสายดริปเกือบปี แถมช่วงนี้ WFH ผมไม่แตะร้านกาแฟ 3 เดือนแล้วครับ

ท่านครับ ช่วยนิยามคำว่า "หวาน" ให้ผมหน่อยครับ มันเป็นยังไงหรอครับ ผมอยากดริปให้ได้หวานแบบกาแฟเนี่ยมันต้องเป็นแบบไหน หวานของกาแฟคืออะไรหรอครับ

ส่วนมากจะเจอเป็นน้ำตาลทคายแดง น้ำอ้อย กล้วยตากซะเยอะสำหรับกาแฟไทย

มันอยู่ที่ประสบการณ์ในการกิน การดื่มด้วย ว่าเราเคยรับรสต่างๆมานะ

และวิธีการชงก็สำคัญ

โรงคั่วก็สำคัญครับ

bluekoff สำหรับผมคือคั่วไม่ดีอะผมสั่งครั้งเดียวพอเลยครับ

ปล.อยู่แถวไหนครับ ถ้า กทม. ผมอยากให้ไป Brewlab เป็นร้านที่ชงกาแฟติดหวานอมเปรี้ยวได้อร่อยมากครับ