UNSEEN เวียดนาม ตอนที่ 6 กาแฟเวียดนาม ตอน 1
ตอนนี้จะพูดถึงรากเหง้าและต้นกำเนิดครับ
ก่อนอื่นขอเปิดวาปเล่าถึงเจ้าใหญ่สุดของกาแฟในไทยก่อนนั่นคือเนสกาแฟที่เรารู้จักนั่นเอง
ซึ่งกาแฟ สองสายพันธ์หลักที่เนสกาแฟนำมาเป็นวัตถุดิบตั้งต้นคือ โรบัสต้า และ อราบิสก้า
โรบัสต้านั้นปลูกกันมากทางภาคใต้ ส่วนอราบิสก้าปลูกมากทางภาคเหนือ
ซึ่งเอกลักษณ์ของโรบัสต้าจะมีรถเข้มกว่า แต่อราบิสก้ากลิ่นจะหอมกว่า และบางสายพันธ์รสจะฝาดกว่า
โรงงานที่ใช้ผลิตกาแฟของเนสกาแฟ อยู่ที่แปดริ้ว ถ้าวิ่งเส้นสุวินทวงค์ โรงงานจะอยู่ทางซ้ายมือ ซึ่งที่นี่จะมีโรงกลั่น โรงระเหิด เป็นหม้อทรงกรวยขนาดใหญ่ยักษ์ไว้ผลิตกาแฟ
วัตถุดิบที่ได้ก็คือการลงไปรับซื้อถึงที่ ทีมที่จะลงไปรับซื้อถูกฝึกจะต้องผ่านการดมกลิ่น ซด และแทงหลาว เพื่อฝึกทักษะการคัดเมล็ดกาแฟ เราเรียกทีมนี้ว่า QA (คือฝ่ายตรวจสอบคุณภาพก่อนรับซื้อเมล็ดกาแฟ)
ฝ่าย QA จะลงไปประจำศูนย์ที่เนสกาแฟจัดตั้งขึ้นจังหวัดละศูนย์ ปริมาณคนQA จะไม่เท่ากันบางจังหวัดที่มีจำนวนเมล็ดกาแฟ น้อยก็จะใช้คนน้อย โดยทุกศูนย์จะมีหัวหน้าที่เชี่ยวชาญคุมอีกที
จังหวัดที่ขายเมล็ดกาแฟ มีตั้งแต่ ชุมพร ไล่ลงไปทุก จังหวัด จะยกเว้นแค่สามจังหวัดชายแดน
ซึ่งคนขายก็มีวิธีหมกเม็ดหลายแบบต่างๆ กันไป ทั้งผสมกลิ่นกาแฟจริงจางๆ เพื่อกลบกินเหม็น ยัดใส้เอาเมล็ดที่แมงกินเยอะๆไว้กลาง ให้แทงไม่โดน เป็นต้น
วิธีการคัดเมล็ดกาแฟ
1 คนขายจะขับรถไถนำเมล็ดกาแฟใส่กระสอบป่าน วางบนสายพาน แล้วทีม QA จะแทงหลาว เพื่อสุ่มตรวจ โดยดมกลิ่น ถ้าเหม็นหรือมีแมงกินเม็ดกาแฟเยอะๆ ก็คัดทิ้งเลย (น่าจะคล้ายๆ การซื้อข้าวเปลืองมั้ง)
2 ถ้าผ่านด่านแรก เมล็ดกาแฟจะถูกสุ่มใส่ถ้วยเล็กๆ ขนาดเท่าฝ่ามือ นำไปในแล็ป (ก็ห้องนั่นแหละ) แล้วพนักงานQA ในห้อง อีกคนจะแยกทุกเมล็ดในถ้วย เพื่อหาเปอร์เซ็น ระหว่างเม็ดที่ดีกับเมล็ดที่มีแมงเจาะ พอได้แล้ว ก็นำถ้วยนั้นแหละ ไปใส่เครื่องวัดความชื้น เพื่อหาค่าความชื้นสัมพัทธ์ว่าอยู่ในเกนณ์ไหม
ถ้าสองค่านี้ผ่านก็จะรับซื้อกาแฟของคนขายเจ้านั้น
มีบางกรณีที่ ต้องทำการคั่วและชิมกันสดๆ ถ้ามีกลิ่นแปลก เพื่อชิม
วิธีชิมเทสกาแฟสดที่แท้จริงคือ คั่วแล้วคั้นน้ำ ดมกลิ่น แล้วใช้ปากดูดน้ำ ต้องมีเสียงซู๊ดด้วย แต่ไม่ต้องกลืน แค่ให้กาแฟผ่านลิ้น ข้าไปในปาก แต่ไม่ผ่านคอ แล้วบ้วนทิ้ง ใช้ลิ้นสัมผัสประเมินทั้งรส ความฝาด ความเข้มข้น
กาแฟที่ผ่านการรับซื้อ จะถูกนำมาแปรรูปที่โรงงานแปดริ้ว
หลังจากนั้น ก็จะเป็นที่ของ คิวซี ที่จะแกะสุ่มเทสกาแฟบางล็อต ถ้าล็อตไหนเกิดฟลุ๊คมีกลิ่นเหม็น หรือผิดปกติ ก็จะทิ้งทั้งล็อต พนักงานก็ได้กินฟรีจากล็อตที่ รีเจคออกนี่แหละ ชงกินกินกันให้พุงแตก
จบกระบวนการกาแฟสำเร็จรูปคร่าวๆ ซึ่งมันต่างจากกาแฟสด
มาว่ากันถึง วิถีความ fin ของการกินกาแฟเวียดนามดีกว่า
กาแฟที่ถือว่าหอมอร่อยต้องเป็นกาแฟบริสุทธิ์ ที่มีรสขมและฝาดนิดๆ
ต้องแนะนำถึง เมืองแห่งกาแฟ และวิถีตั้งเดิมของกาแฟ เมืองนี้คือ Buôn Ma Thut บวนมาถ่วด ถ้าเป็นสายกาแฟ ฮิปสเตอร์ ถ่ายรูป ห้ามพลาดเป็นที่สุด
บวนมาถ่วด ตั้งอยู่แถวๆโซนกลางของประเทศเยื้องลงไปทางใต้ ใกล้ๆ กับโฮจิมินห์
อาณาจักรแห่งกาแฟของเวียดนาม ที่นี่ชาวบ้านจะปลูกกาแฟ และแปรรูปกาแฟและดื่มกาแฟกันทุกวันจนมีร้านกาแฟนับไม่ถ้วนเลยครับ ที่เมืองนี้ ถนนทุกสายทุกเส้นทางจะมีร้านกาแฟเพียบ เฉพาะที่นี่ผมคะเนด้วยความรู้สึก ว่ามีไม่ต่ำกว่า 400 ร้านกาแฟ
และที่ผมจะพาไปถึงแก่นแท้ของกาแฟเวียนามคือ หมู่บ้านกาแฟจูงเงวียน Trung Nguyen ในบวนมาถ่วด
หมู่บ้านกาแฟจูงเงวียนเป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่ชาวกาแฟพลาดไม่ได้เด็ดขาด เพราะมันถูกตั้งให้เป็นพิพิธภัณฑ์กาแฟเลยครัล ที่นี่จะมีตั้งแต่ประวัติความเป็นมาของต้นกาแฟโลกและกาแฟในเวียดนามเพื่อให้นักท่องเที่ยวได้ศึกษาและเข้าใจวิถีกาแฟของเวียดนาม ถ้าเราได้แวะไปก็จะได้ลองกินกาแฟอร่อยๆ เพียบ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟเวียดนามแบบดั้งเดิม หรือกาแฟสด คาปู ลาเต้ เรดโรส์ ลามู มาเทอ แลนด์
ซึ่งความที่เป็นออริจินอล กาแฟของที่นี่จึงขึ้นชื่อ และผลิตส่งออกด้วยครับ แต่ถ้าถามผม กาแฟจูงเงวียนยังไม่ใช่ที่สุดของความอร่อยครับ
นอกจากนี้ยังสอนเราวิธีการชงกาแฟและการลิ้มลองกาแฟพิเศษของชนเผ่าพื้นเมืองของที่นี่ด้วย
ซึ่งวธีดั้งเดิมของการทำกาแฟสดของชนพื้นเมืองที่นี่คือ เมื่อเค้าเก็บกาแฟก็นำไปตากแดด แล้วพอแห้งก็ตำจนเปลือกกะเทาะออกแล้วนำเมล็ดกาแฟไปคั่ว เสร็จแล้วถึงบดให้เป็นผง ใส่ถุงกรองแล้วใส่น้ำร้อน กาแฟที่ชงวิธีนี้ เราเรียกว่า กาแฟคอ
ภาพร้านกาแฟใน จูงเงวียน บางส่วนครับ มีตั้งแต่ร้านข้างทางไปจนถึงหรูๆ เลือกนั่งเอาได้เลย
จบตอน 1 ครับยาวมาก นี่ยังไม่ได้พูดถึง วิธีการกิน อุปกรณ์ และแนะนำพร้อมให้คะแนนกาแฟของที่นี่เลย
รอตอนสองเน้อ
: 0 ใบ
: 0 ใบ
เหมือนความวุ่นวายในเมืองโฮมันช้าลง 
My Locker
